Cocineros de pueblo, platos con sentido

«Ser de pueblo te hace distinto. Conoces la verdadera esencia de las cosas desde tu casa, con tus padres, con tu familia», sostiene Bittor Arginzoniz, el parrillero de Etxebarri, tercer mejor restaurante del mundo para The World’s 50 Greatest Eating places, y distinguido como el cocinero favorito de los cooks que forman parte de esa lista.

«Mi sitio es el pueblo. Del lugar donde nací al sitio donde trabajo y vivo no hay ni 500 metros. Y eso es importante. Nunca se me ha ocurrido emigrar. ¿Vivir en una ciudad?Nunca. Vamos, creo que me suicidaría antes. Por mucho que me ofrezcan, yo me quedo donde nací», señala Arginzoniz (Axpe, 1960) minutos antes de recibir en el restorán
Venta Moncalvillo el homenaje de un puñado de cocineros rurales convocados por los hermanos Echapresto para la segunda edición de Cocinas de Pueblo, celebrado en Daroca de Rioja.

Foto de familia de los asistentes: entre otros. los cooks David Yarnoz (El Molino), Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel), María Gómez (Magoga), David López (Native de Ensayo), Joao Rodrigues, el Cocinero Revelación de Madrid Fusión Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz), Miguel Caño y Llorenç Sagarra, de Nublo, Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), los mieleros Sergio Sáenz e Ismael Echapresto que colaboran en los hidromieles de Carlos…

Arginzoniz se emocionó hasta las lágrimas cuando recibió un canto rodado tallado por la cantera Adriana Díaz con una base de raíz de brezo, «lo que usaban para armar las carboneras», señaló Ignacio Echapresto. «Bittor vive en el lugar donde sus antepasados echaron raíces. Nos vemos reflejados en él y en su cocina», señalaron los hermanos de Daroca de Rioja.

«En los caseríos la comida no sobraba, pero, de niño, cuando pasabas delante de uno o te veían a lo lejos, te llamaban y lo primero period servirte algo de lo que ellos tenían para comer. En cualquier caserío. Eso, hoy en día es impensable porque hoy ya es raro que dos caseríos se hablen entre sí», apunta. «Ya no hay esa necesidad que había antes. Cada cual tiene lo que quiere cuando quiere. Ya no queremos depender de nadie, nos encerramos en nosotros mismos y nos aislamos. No hay ni educación ni respeto. Antes, los vecinos te echaban una mano o te iban a ver», señala al recordar aquella purple de solidaridad tejida entre aisladas aldeas.

Mucho de ese espíritu de comunidad se hizo patente entre los cocineros, productores y artesanos que compartieron rancho riojano y cena de mucho fuste en la Venta Moncalvillo.

Los asistentes a la jornada Cocinas de Pueblo dan buena cuenta del rancho riojano en la feraz huerta de Venta Moncalvillo.

«Es que en los pueblos nadie pasa hambre; cualquier vecina te aparta un plato del puchero si tienes necesidad. Existe todavía ese espíritu de colaboración, de cooperación, de estar en común», dijo Pedro Aguilera, del Mesón Andaluz de Alcalá del Valle y Cocinero Revelación de Madrid Fusión, un «gadita» que ha hecho de su «pueblo» un escaparate verde de Andalucía donde este discípulo de Ricard Camarera es capaz de armar un menú con «16 pases vegetales» (35-65 €). A su lado, su «hortelano de cabecera», Cristóbal González, de Extiercol (acrónimo de Experiencia en Tierras Colectivas) aprovechó para denunciar cómo el campo, marcado por la revolución verde de las grandes corporaciones, «ha desplazado a los jornaleros». «Producimos comida», clamó, «no toneladas de aceitunas o girasol, que de eso no se alimenta nadie».

«La gente tiene que ser consciente de que come basura». La frase, pronunciada por Alex Yunquera, nacido en Barakaldo hace 37 años, y nieto de minero riojano emigrado a Gallarta, tronó como un cañonazo junto a la huerta de los Echapresto donde trinaban petirrojos, chochines y herrerillos. Yunquera trabajó como informático en Panda Bilbao, estudió Enología y fue maestro en el trujal 5 Valles de Arnedo. Pero ha vuelto a Préjano para recoger semillas, hacer plantas madres y vender desde Lurreko aceite aromatizado o infusiones con nombres como Primavera Trompetera.

Antonio Martínez y Julián Pérez, junto a dos cocineros de Moncalvillo, pelan patatas y rehogan la carne para el rancho riojano.

«Lo básico para alimentarnos es confiar en el productor, más que tener que leer la etiqueta. Nosotros cultivamos un bosque comestible, trabajamos a favor de los ciclos, somos agricultores sociales que no tenemos solo una visión constructivista, cosechamos con el cosmos y la Luna. No somos una industria», remarcó. Le siguió otra ‘visionaria’, Adriana Díaz, que lo mismo te talla un canto de río para acoger un plato de Paniego que da forma a escorias de magnetita de Ezcaray para hacer cantería creativa. Volver a la tierra, encontrar la belleza en una roca es la senda de esta revolución silenciosa.

De entorno y aprovechamiento saben mucho David Yárnoz (El Molino de Urdániz) e Iván Cerdeño, del Cigarral del Santo Ángel Custodio, en Toledo. «Cocinar la memoria es la base de nuestro trabajo», resaltó. Cerdeño viene de Mocejón donde sus abuelas atendían una churrería donde también se vendía leche y se crió en un bar donde se guisaban lentejas y perdices. Ahora, con calma resucita la cocina manchega con recetas que rastrea en Ruperto de Nola, Emilia Pardo Bazán y Ángel Muro: adobos y majados, piñonadas, anguilas, esas queridas reinas del Tajo que perdieron su corona en 1969 cuando se levantó la presa de Alcántara… Ola perdiz y la sardina, una «receta diabólica» del Practicón de 1894. Para acabar de dulce, pólvora de duque y paloduz recolectado junto al Tajo.

Alicia Fernández, Alfredo Rodríguez, Adriana Díaz y Alex Yunquera, durante el encuentro.

«El futuro de la cocina pasa por la cocina de los pueblos. La vanguardia está en lo rural y no en esas cocinas importadas de las capitales», resaltó Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en Madrid. Claro que para hacerlo realidad hace falta trabajo. Mucho trabajo. Como el de Joao Rodrigues, del Projecto Materia en Portugal que descubre y valora las ostras cultivadas por Célia Rodrigues en un arrozal de Setúbal, las carnes de cabras serpentinas y de cerdos alentejanos o con el atún de Olhao, en Tavira, la última almadraba de Portugal.

Todo suma. Sergio Sáenz e Ismael Echapresto mostraron la migración de las colmenas en busca de aromas distintos para los muy complejos hidromieles que elabora Carlos, el padre, en Moncalvillo Meadery. Y en la cena homenaje, Ignacio (soberbios con guisantes con cococha) asó una rara ternera a la parrilla de negra serrana, con una textura y colour de nota.