No hay seguridad alimentaria sin inocuidad en los alimentos, sostiene la Maestra María de la Concepción Calvo Carrillo

La inocuidad de los alimentos es importante, desde su cultivo libre de plaguicidas, hasta en la cocina, durante la preparación de alimentos (lavado y desinfección), dice María de la Concepción Calvo Carrillo, investigadora en Ciencias Médicas y profesora en la Dirección de Educación Continua de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
“También hay que aplicar las técnicas culinarias correctas durante el servicio, almacenamiento (de alimentos y platillos) y su recalentamiento. Todas estas acciones están incluidas en la NOM 251 que se asocia a las empresas que preparan y comercializan alimentos. Sin embargo, estas mismas acciones y cuidados deben aplicarse a nivel casero”.
Para quien prepara alimentos y los vende, sin importar el tipo o nivel de comensales que se tengan, “deberán de saber de estos procedimientos, porque no “hay seguridad alimentaria sin inocuidad en los alimentos”.
Las enfermedades más frecuentes transmitidas por los alimentos, son: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones, sobre todo por carga microbiana (patógenos).
María de la Concepción Calvo Carrillo es Química Farmacéutica Bióloga, con una maestría en Metodología de la Ciencia y maestría en Educación; es investigadora en Ciencias Médicas.
Sus líneas de investigación son los nutrimentos y compuestos bioactivos en recursos vegetales, marinos y subproductos agroindustriales, susceptibles de ser empleados en la alimentación animal y humana.
¿Qué tan prioritario es implementar en nuestra cotidianeidad esta seguridad en la ingesta de alimentos? Ella responde: “Es muy importante la higiene en las actividades culinarias al nivel que sea. Más ahorita que el riesgo de los virus se ha hecho muy evidente. Es importancia el uso del jabón para las manos, superficies, accesorios, insumos, independientemente de que los alimentos sufran una cocción”.
En agosto de 2020, la Asamblea Mundial de la Salud aprobó la resolución WHA73.5 en la que se declaraba el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Con ello, se “buscó hacer conciencia sobre la importancia de mantener la inocuidad de alimentos a cualquier nivel, de tal forma que se logre prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). El objetivo es aplicar estos lineamientos a cualquier escala: en la familia, la escuela, en las comunidades pequeñas, grandes, etc. Se busca crear conciencia sobre la ruta segura de alimentos desde la producción, el procesado y consumo (cadena alimentaria).
–¿Qué papel tienen las NOM?
–Las normas tienen como finalidad reducir el riesgo de enfermedades por el consumo de alimentos potencialmente peligrosos; por ejemplo, los de origen animal, que son el gran vehículo de microorganismos patógenos al humano. Se sigue mencionando que las diarreas son una de las causas de importancia de muertes en niños y éstas están relacionadas con alimentos con alta carga de patógenos. Se previene y reduce con higiene y sanidad. Las normas mexicanas sobre todo la NOM 251 es obligatoria, lo importante es conocerla y aplicarla adecuadamente.
En diciembre de 2018, la Asamblea General de las Naciones Unidas adoptó la resolución 73/250, por la que se designa el 7 de junio Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Desde 2019, cada 7 de junio se celebran los innumerables beneficios de los alimentos inocuos.