Nutrilac® SoftCheese hace posible reducir la grasa en el queso madurado suave en un 50% sin pérdida de cremosidad.
Se suministra como un polvo blanco que se añade simplemente a la leche de queso antes de la etapa de pasteurización. En normal, no añade ningún coste adicional para el proceso de fabricación, ya que aumenta el rendimiento ultimate en la región de 10% a 20%.
Claus Andersen, Class Supervisor en Arla Meals Substances, dijo: “Es muy difícil producir quesos bajos en grasa que conserven el sabor y la textura. Tomando algo de la grasa del queso tiene un impacto importante en la calidad, principalmente porque hace que la matriz del producto sea demasiado duro. Esto significa que la mayoría de los quesos bajos en grasa compara pobremente con sus contrapartes de grasa natural “.
Tradicionalmente los queseros han tratado de abordar esto con sustitutos de grasa, tales como fibras, pero estos han sido en normal un pobre sustituto de la grasa. Además, requieren declaración sobre etiquetado, que no es deseable en una categoría donde los únicos ingredientes indicados son por lo normal la leche, sal, cuajo y la cultura. La proteína de suero, sin embargo, se comporta en el queso de una manera comparable a la grasa, asegurando que el producto conserva su textura y sabor cremoso.
Arla Meals Substances ha desarrollado una solución de proteína de suero específico que se desempeña particularmente bien: Nutrilac® SoftCheese. Debido a que es un ingrediente producido a partir de la proteína de suero de leche, que se encuentra de forma pure en la leche de vaca.
Para mostrar el potencial que ofrece, Arla Meals Substances incluyó Nutrilac® SoftCheese en la fabricación de un Brie, que es uno de los quesos suaves cremosos en el mercado y, por tanto, sufre más que la mayoría cuando se quita la grasa. Hicieron dos quesos: uno incorporando 0,6% Nutrilac® SoftCheese y con la grasa del 10,9% en el producto ultimate; y una referencia que no contiene Nutrilac® SoftCheese y con un nivel de grasa en el producto ultimate de 11,4%. Normal Brie contiene típicamente 20% a 30% de grasa.
Arla Meals Substances pidió a un laboratorio independiente para ejecutar las pruebas para evaluar la calidad de cada queso en términos de sabor, textura y apariencia. En todos los casos, el Brie hecho con Nutrilac® SoftCheese superó al queso de referencia.
Claus Andersen añadió: “La reducción del nivel de grasa y aumento de la cantidad de proteína de suero en un queso blando madurado puede resultar en el producto que han eludido queseros hasta ahora: un delicioso queso bajo en grasa indistinguible de su equivalente con toda su grasa. Por fin un queso blando madurado de alta calidad reducida en grasa está al alcance , y esperamos también lo sea el potencial de aumento de las ventas en esta subcategoría subdesarrollado del mercado de productos lácteos “.
Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com
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