Las buenas noticias no cesan en la vida de René Redzepi. Este cocinero danés es el chef del restaurante Noma en Copenhague, elegido como mejor restaurante del mundo en 2021, según el rating The World’s 50 Finest Eating places. Por si esto fuera poco, Redzepi recibió este martes en Madrid Fusión el premio de Cocinero del Año en Europa, que ha dedicado a los hermanos Ferran y Albert Adrià por la revolución culinaria que lideraron con El Bulli.
El danés se subió al escenario del evento, que no pisaba desde hace quince años, con otro “provocador culinario”, Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz (Guipúzcoa), a quien recientemente se ha cuestionado por llevar al plato una mímesis de un embrión humano de tres meses en su versión del cocido.
Andoni Luis Aduriz y René Redzepi en Madrid Fusión
“Noma es provocación”, le ha dicho el donostiarra en su papel de entrevistador. “El día que la gente no se cuestione lo que hacemos, Noma se habrá acabado. En ese punto de fricción surgen las nuevas ideas, al menos en mi caso. Es totalmente necesario tener a alguien que empuje las cosas más allá del límite”, defendió Redzepi.
No obstante, reconoció que es difícil conseguir sorprender con cada nuevo menú después de dos décadas de trayectoria porque “cada año no hay nuevos ingredientes en la naturaleza”, de forma que “hay que mirarla cada año con un mirada nueva y fresca” en busca de la inspiración.
El secreto de Noma
En Noma empezó basándose en los bosques y paisajes del entorno y en la estacionalidad, de forma que la falta de ingredientes del invierno se subsanó investigando sobre fermentados, escabeches, ahumados y marinados que aplicaban a productos del verano para su conservación. Además de conseguir que estas técnicas se extendieran a restaurantes de medio mundo, tienen “un banco de conocimiento increíble” sobre ellas.
El restaurante Noma, en Copenhague
También defendió que la nueva vanguardia en el sector debe ir encaminada a una mejor gestión del private y de sus condiciones laborales, algo que “ya está pasando en los países escandinavos”, y aseguró que uno de los pilares del éxito de Noma es “saber contratar a las personas adecuadas para los puestos adecuados”.
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