Los Roca nunca se han conformado con dar de comer. Su cocina se caracteriza por explosionar las emociones a través de todos los sentidos. Pero anoche seguramente vivieron la cena más sentida de todas las que han servido en su restaurante El Celler de Can Roca, elegido el mejor del mundo en dos ocasiones por la lista The World’s 50 Greatest Eating places. Estaba dedicada a la sanidad pública y al hospital Josep Trueta de Girona, pero también period una celebración de la vida, y concretamente de una muy querida, la de Marina Roca, hija de Joan Roca y Anna Payet, que hace un año se salvó de un grave accidente de coche por el que estuvo en cuidados intensivos 35 días. Junto a los grandes cooks Massimo Bottura y Mauro Colagreco, también en el high mundial de la gastronomía, ofrecieron un menú de nueve estrellas a 50 comensales para recaudar fondos para el hospital de Girona.
“Es la primera vez que pido a cocineros amigos que vengan a casa a cocinar”, comentaba Joan Roca antes del evento. Él ha sido invitado en varias ocasiones a cocinar de forma colectiva en otros restaurantes, pero hasta ahora no había hecho de anfitrión. La ocasión y el propósito merecían hacer algo especial y no dudó en llamar a dos amigos, el italiano Massimo Bottura, de la Osteria Francescana (Módena) y el argentino Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur (Menton, Francia), ambos galardonados como mejores restaurantes del mundo igual que El Celler.
Los nuevos tres tenores de la cocina idearon un menú a seis manos con éxitos de sus premiados restaurantes según la temporada, que se armó sobre todo a través de llamadas y mensajes. “El anfitrión es el que se adapta” a las propuestas de sus cooks invitados, aclara Roca, que definió un ágape “muy atractivo” que juntó la cocina de la Costa Azul, donde está Menton, con la de Módena y Girona. Unos días antes, pudo encontrarse con los dos para cerrar detalles. Con Bottura se vieron en París en un acto de Alain Ducasse, y con Colagreco en Madrid cocinando para Robert de Niro.
“Más allá de lo que podamos aportar desde el punto de vista económico, el mensaje que queremos dar es que la cocina también puede ser una herramienta de solidaridad”, enfatiza Joan, al hablar del objetivo de tan especial servicio mientras recuerda lo bien que fueron tratados en “el hospital de toda la vida”, muy cercano a su hogar, donde su hija Marina, con solo 17 años, ingresó en estado muy crítico hace un año por un accidente. Después de quince días en coma, su hija pequeña empezó a recuperarse y, afortunadamente, hoy está prácticamente recuperada y con ganas de reprender sus estudios. Para devolverles tanto, la cena de ayer recaudó fondos para mejorar la atención a los pacientes neurocríticos del Hospital Physician Josep Trueta, unas ayudas que se pueden aportar también a través de una web.
El menú constó de trece tapas, doce platos y tres postres. El colofón lo puso un postre dedicado a Marina. Cuando en febrero de 2021, la pequeña de Joan Roca empezaba a recuperarse, su tío, Jordi Roca, al mando de la parte dulce de El Celler, le dedicó un postre con su fruta preferida, la mandarina. Una creación que ella misma probó todavía en la cama del hospital. Joan cuenta que Nube de mandarina lleva concentrado de piel de mandarina, crema de flor de naranjo, pulpa de fruta de la pasión, bearnesa de miel y mantequilla tostada, leche helada y aromatizada de mandarina. De alguna manera, la nube simbolizaba este estado de ida y vuelta por el que la joven pasó durante su crítico proceso.
De los platos principales, destacó la ternera a la brasa de Bottura, un tributo a los lienzos pintados por rotación del artista inglés Damien Hirst, una emblemática receta de este chef con una presentación que juega con los vivos colores que le dan los purés de verduras. “Un espectáculo” en palabras de Roca, que también quiso incluir el plato favorito de su hija Marina: cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada.. La gastronomía de la zona quedó también homenajeada con la gamba de Palamós, marinada en vinagre de arroz, con el jugo de la cabeza, las patas crujientes y velouté de gambas. Una delicadeza del mar aportó a su vez Colagreco, ostra Guillardeau con crema de chalotas y declinación de pera Williams.
Justo antes de la cena, los tres cocineros participaron en el Fòrum Gastronòmic de Girona para tratar cómo la cocina puede ser una herramienta de concienciación y transformación ambiental. Los tres cooks, del membership Better of the Greatest, debatieron sobre responsabilidad, sacrificio y lo qué puede aportar cada uno. Colagreco fue el más claro. “¿Qué estamos dispuestos a sacrificar de nuestra burbuja de lujos para que otros vivan mejor?”, se preguntó el chef argentino, convencido de que si “el 8% de la población más rica del mundo” no sacrifica algo de su lujo, “el mundo no va a cambiar”.
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