Jordi Roca, el menor de los hermanos Roca, ha creado una nube voladora comestible que provoca lluvia sobre el plato, una especie de hito en su currculum como pastelero. Se puede probar dentro del males degustacin de El Celler de Can Roca, triestrellado que es la sede central de esta familia en Gerona.
Un steadiness de la ltima dcada dulce de El Celler de Can Roca o, incluso, de los ltimos 15-20 aos quedara saldado con una coleccin de postres escandalosamente creativos. Es imposible olvidar que Jordi Roca (Girona, 1978) ha firmado recetas como el ‘Miracle de Lancme’, dentro de un trabajo con el que convirti perfumes en postres. O que fue capaz de alinear productos y elaboraciones en torno a un solo coloration a travs de los llamados ‘Cromatismos’ (por ejemplo, el naranja una en un postre emulsin de zanahoria, sabayn, sorbete de cromatismo, helado de yema de huevo y azcar de mandarina). Sin dejar de lado que el menor de los Roca jug con su partido favorito, el Bara, al convertir en postre ‘El Gol de Messi’. Y, adems, plasm como creacin un ‘Viaje a La Habana’.
Es un miniresumen incompleto que solo busca aportar una radiografa rpida sobre el curriculum de Jordi Roca en el universo dulce. Si sus hermanos mayores, Joan Roca (cocinero) y Josep Roca (‘camarero de vinos’), tuvieron clarsima su vocacin desde nios, no fue as en el caso del menor de la saga, que se incorpor a El Celler de Can Roca (fundado en 1986 y hoy matriz de un grupo con varios negocios en Gerona, como el restaurante Normal, el ltimo que han abierto) casi a la fuerza para acabar encontrando en el mundo dulce su hbitat pure, donde destap una capacidad creativa y una imaginacin poco usuales, que incluso le han llevado a crear nuevas lneas de negocio como la heladera Rocambolesc (que esta primavera crecer con la apertura de una confitera justo al lado de la sede gerundense) o la fbrica de chocolate Casa Cacao (que se expandi en la pandemia, elevando capacidad de produccin y abriendo ahora la puerta a salir al exterior con crners-tiendas con sus tabletas y bombones). A la vez, Jordi Roca ha colaborado en los ltimos aos con Andreu Carulla, diseador industrial con el que ha ideado desde carritos para El Celler de Can Roca o creaciones geomtrica y tridimensionales con chocolate. “Andreu es el cmplice de locuras de Jordi; les une la diferencia por pensar al revs, por pensar diferente”, dijo Josep Roca, el pasado noviembre, al recibir el Premio Gourmet Fuera de Serie por el interiorismo de Normal, restaurante abierto por los Roca en julio de 2021 en Gerona.
El nuevo postre de Jordi Roca: versin de ‘Bosque Lluvioso’
Pero para la mente inquieta y authentic de Jordi Roca, siempre hay ‘un ms difcil todava’ pendiente. El ltimo salt a las redes hace unos das, al mostrar su postre ‘Bosque Lluvioso’, que ya en 2017 apareca dentro del males de El Celler de Can Roca. Es casi un plato etreo y volador. “Este es un postre que ha tenido muchas versiones; fue hace tres aos cuando lo rescato”, comenta Jordi Roca a Fuera de Serie. “La idea surge en mis caminatas maaneras; tengo por costumbre ir al bosque con mi perra a pasear por la maana y ah, de esa sensacin de bosque hmedo, de setas, de arroyo, de que a veces llueve un poco, de esa idea de paz, de ah nace la idea del postre”, argumenta el pastelero.
Jordi Roca lo detalla as: “El postre lleva en la base una gelatina azucarada (un ‘pte de fruits’) de remolacha, con un agua texturizada de destilado de tierra (la tierra de ese bosque al lado de mi casa), un helado de miel de pino con trompeta de la muerte, rebozado con una galleta de trompeta de la muerte y algarroba, unas tejas en forma de hojas secas y pinaza, hechas con algarrobo y cacao”.
Cmo consigue Jordi Roca la lluvia en el plato
Hasta aqu sera la vertiente ‘terrenal’ del ‘Bosque Lluvioso’. Pero falta la parte etrea, casi imposible, del postre. “Despus, en la mesa, se acaba con la nube de infusin de trompeta de la muerte, texturizada con gelificantes que permiten una espuma muy etrea”.
Nube? El sueo de Jordi Roca de conseguir que lloviera en el plato fue resultado de su imaginacin y, a la vez, de su alianza con Plat Institute (Institute of Augmented Gastronomy, Meals Design, Meals Tech & Sustainability), que ha conseguido crear una tcnica para encapsular sabores y aromas, a travs de Voom. “Aqu la complejidad y el trabajo es de Plat Institute, que han desarrollado el artilugio que han llamado Voom, es un dispositivo que permite inflar espumas con Helio y hacerlas sper ligeras y a la vez enormes”, sostiene Jordi Roca.
Jordi Roca crea Bosque Lluvioso, el postre que llueve sobre el plato.
Llega, por lo tanto la nube voladora comestible. “Ahora s, llueve en el plato”, anunci Jordi Roca hace unos das a travs de su cuenta en Instagram. “En la mesa se coloca en un alambre tal como se puede ver. Llueve en el plato! La idea es que pase justo eso, que esa espuma etrea se condense como si fuera una nube que descarga su lluvia. Una especie de poesa visual, si se quiere llamarlo as, una concesin gastronmica que me he permitido para enfatizar en el concepto del postre, el primero del men”, detalla el pastelero para ‘Fuera de Serie’.
La Nube de infusin de trompeta de la muerte, helado de miel de abeto y trompeta de la muerte se convierte as en un hito en la trayectoria de Jordi Roca y en un maravilloso divertimento para el comensal, que puede probar este poste dentro del males degustacin (existen dos opciones con precios de 215 y 250 euros, sin incluir bebidas) de El Celler de Can Roca, triestrellado con con puesto vitalicio en el membership ‘Better of the Greatest’ de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, listado mundial que los Roca lideraron en dos ocasiones (2013 y 2015).
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