La Guía Michelin España y Portugal 2022 reparte 37 nuevas estrellas, sin ningún triestrellado y con 4 nuevos biestrellados (incluido Dani García)

14 Dic 2021 La Guía Michelin España y Portugal 2022 reparte 37 nuevas estrellas, sin ningún triestrellado y con 4 nuevos biestrellados (incluido Dani García)

37 nuevas estrellas Michelin en 2022, repartidas entre 4 nuevos biestrellados y 33 negocios que estrenan el primer reconocimiento del guide de tapas rojas, sin que el mercado ibérico gane ninguna nueva triple distinción. Es el resumen de la edición 2022 de Guía Michelin España y Portugal, presentada esta noche en Valencia. El sector español se hace con las 4 nuevas segundas estrellas y 27 primeras, en un ejercicio en el que las ‘restricciones Covid’ determinaron la planificación de las visitas a restaurantes por los inspectores para elaborar la guía 2022. Pese a las incertidumbres, la guía recupera el nivel de novedades de 2019 (en torno a la treintena), aunque hay que tener en cuenta que, entre ellas, se incluyen por ejemplo 4 mudanzas de negocios. Como protagonistas de la edición, destacan los 4 espacios que se hacen con su segunda estrella: el donostiarra Amelia by Paulo Airaudo, el toledano Iván Cerdeño, el mallorquín Voro y el madrileño Smoked Room, que escenifica la vuelta a la ‘alta cocina Michelin’ de Dani García. El chef malagueño, que cerró su triestrellado al año de conseguir la máxima distinción y está centrado en un potente plan de crecimiento internacional con su grupo (acaba de abrir en Nueva York), lidera este proyecto en el antiguo espacio de Santceloni, donde es premiado apenas 6 meses después de su apertura. ¿Cuál ese steadiness cualitativo de Guía Michelin 2022? Se detecta una apuesta por el talento joven de proyectos de emprendedores entre las primeras estrellas, mientras que parece que a los inspectores les gustan los restaurantes de lodge y siguen desconcertando con un criterio que deja sin premio direcciones obviamente interesantes para un connoisseur, mientras, a veces, valoran más aperturas recientes que proyectos sólidos. Como curiosidad, Andorra consigue su primera distinción gracias a Francis Paniego, por su trabajo en Ibaya. En cifras, el steadiness Guía Michelin 2022 queda así: 1.362 restaurantes de España (1.203), Portugal (154) y Principado de Andorra (5), entre los que se incluyen 11 triple distinción (todos españoles), 40 con doble (de los que 33 corresponden a España) y 211 con una (184 en España), hasta un whole de 262 restaurantes con estrella (228 son españoles). Si se tienen en cuenta mudanzas, cierres y supresiones de estrella, el mercado ibérico solo ganaría en datos netos 10 negocios con estrella, frente a las cifras de 2021 (262 restaurantes con estrella frente a 252; solo en España, la diferencia sería de 15 nuevas estrellas). Los inspectores suprimen 24 estrellas en 2022, aunque solo 8 responden a la decisión de eliminar la distinción y el resto son consecuencia de cierres o mudanzas. Este año, 43 restaurantes estrenan Bib Gourmand y 8 reciben Estrella Verde.

España vuelve a quedarse sin ganar un nuevo triestrellado, máxima distinción de una guía que, aunque en un año más generoso en el reparto de primeras estrellas, sigue siendo no solo cicatera, sino también desconcertante, en su valoración del mercado gastronómico español. La edición 2022 de la Guía Michelin España & Portugal, presentada esta noche en el auditorio del Palau de las Artes Reina Sofía de Valencia, reparte 37 nuevas estrellas, entre las que se incluyen 4 que son segundas distinciones, mientras 33 negocios se hacen con el primer reconocimiento del guide de tapas rojas, sin que haya ninguna nueva tercera estrella en esta edición.

AQUÍ se puede leer la lista completa de nuevas estrellas Michelin: ¿qué restaurantes consiguen nueva estrella Michelin en la edición 2022?

AQUÍ el listado completo de restaurantes con Estrella Michelin en España con indicación de las novedades.

Así, los protagonistas son los 4 nuevos biestrellados —todos españoles—: Amelia by Paulo Airaudo, del chef argentino que le da ‘apellido’, en San Sebastián; Iván Cerdeño, en Toledo; Voro, con el chef Álvaro Salazar al frente, en Canyamel (Mallorca); y, Smoked Room, de Dani García. AQUÍ se puede leer el detalle sobre los 4 nuevos biestrellados.

En todo caso, los inspectores que han estudiando el mercado ibérico parecen apostar por el talento joven y/o por proyectos de emprendedores, muestran cierta predilección por restaurantes ubicados en hoteles, se ‘suben al carro’ de la sostenibilidad y, con cierta frecuencia, valoran más aperturas recientes que proyectos sólidos, mientras dejan sin premio direcciones obviamente interesantes para un connoisseur. ¿Son cicateros? ¿Desconciertan? ¿El criterio es que no hay un criterio único? En cualquier caso, resulta muy complicado llegar a entender la psicología de los inspectores a la hora de decidir la concesión de estrellas. AQUÍ se puede leer el detalle sobre los 33 restaurantes que reciben su primera Estrella Michelin.

Análisis de Guía Michelin 2022

En el steadiness 2022 de Guía Michelin, hay que distinguir, en todo caso, por países. España, aparte de acaparar los 4 nuevos dos estrellas, suma 27 con una; mientras Portugal estrena 5 primeras distinciones y Andorra consigue una (la única de los últimos años), correspondiente a un chef español: Francis Paniego logra reconocimiento en Ibaya, en el lodge Sport Hermitage (Soldeu), lo que sitúa al chef riojano con un whole de 4 estrellas (entre la doble de Echaurren, una en Marqués de Riscal y esta nueva).

Con estas novedades, la Guía Michelin incluye 1.362 restaurantes de España (1.203), Portugal (154) y Principado de Andorra (5) —ver al ultimate del texto el desglose de nformación—, entre los que se incluyen 11 restaurantes con tres estrellas, 40 con dos (33 en España, incluidas las 4 novedades, y 7 en Portugal) y 211 con una (184 en España, 26 en Portugal y 1 en Andorra, incluidas las 33 novedades entre los 3 países), hasta un whole de 262 restaurantes con estrella (solo 10 más que en 2021 y de los que 228 son españoles —frente a 213 el pasado año—). Para Michelin, la distribución de este año “refleja la vitalidad y el dinamismo de la escena gastronómica ibérica, que ha impresionado a los inspectores”.

A su vez, estos datos se pueden comparar con las novedades de ejercicios anteriores. En la edición 2021 para España y Portugal, se repartieron 24 novedades, de las que 22 correspondían al mercado español y 2 a Portugal, con 3 nuevos biestrellados y 21 primeras distinciones (de las que 2 correspondían a mudanzas), sin nueva tercera estrella (AQUÍ puedes leer la crónica sobre la guía 2021); en 2020, hubo 30 novedades (25 españolas), con un nuevo triestrellado (Cenador de Amós), 6 novedades en segunda distinción y 23 en primera; en 2019, 30 nuevas estrellas (una triple, 4 segundas y 25 nuevas primeras); frente a 26 en 2018 (con 2 nuevas terceras estrellas, 6 segundas y 19 primeras); 21 en 2017 (un triestrellado, 5 nuevas dobles y 15 primeras estrellas); en 2016, 16; en 2015, 20; y, en 2014, 23.

Es decir, la tendencia a un reparto más generoso de estrellas, que se frenó levemente el pasado año —en un contexto de pandemia, en el que los restaurantes objeto de revisión por los inspectores estuvieron cerrados en distintos momentos de 2020 por las ‘restricciones Covid’—, parece retomarse en la última edición, pese a haber estado sometida la hostelería a una continua incertidumbre por el continuo ‘abrecierra’ y las limitaciones horarias impuestas en la gestión de la pandemia en diversas regiones. Aunque, si se tienen en cuenta mudanzas, cierres y supresiones de estrella, el mercado ibérico solo ganaría en datos netos 10 negocios con estrella frente a las cifras de 2021 (262 restaurantes con estrella frente a 252 si se considera toda la Península). Solo en España, la diferencia sería de 15 novedades (un whole de 228 restaurantes con estrella, frente a 213 en 2021).

Así, los inspectores suprimen 24 estrellas en 2022, de las que 8 sí responden a la decisión de eliminar la distinción, mientras el resto son consecuencia de cierres o mudanzas (en este último caso, los 4 restaurantes que se han trasladado recuperan el premio en su nueva ubicación).

Además, 43 restaurantes estrenan Bib Gourmand, distinción creada para tratar de identificar aquellos negocios dentro del guide “que ofrecen una muy favorable relación calidad-precio, con un menú completo por no más de 35 euros”. En whole, la Guía Michelin España & Portugal 2022 incluye 284 pistas Bib Gourmand, con las 43 novedades, repartidas entre 41 en España y 2 en Portugal.

Contexto de pandemia

¿Es la Guía Michelin de la postpandemia, presentada en un acto que ha vuelto a ser presencial? ¿Ha determinado el ‘parón Covid’ el contenido de la guía? “Vamos a seguir una estrategia muy parecida a la del año anterior. Es una época en la que nuestra prioridad es apoyar al sector”, avanzaba la pasada primavera Mónica Rius, nombrada en 2020 directora de Comunicación de Michelin y, entre cuyas funciones, está salvaguardar la independencia del equipo de inspectores, separando su labor de la parte comercial ligada a la guía y su presentación. Las ‘restricciones Covid’ determinaron la planificación de visitas a restaurantes por los inspectores para elaborar la guía 2022, que, cada vez más, se apoyan en sus colegas del continente (existe un “grupo muy sólido” de 60 inspectores en Europa), aunque “las decisiones las sigue tomando el equipo español, de forma colegiada”, señaló Rius.

El comunicado hecho público hoy por Guía Michelin asegura que “nuestros inspectores han disfrutado especialmente preparando la selección 2022, por el impulso gastronómico que vive actualmente la Península Ibérica, que se confirma año tras año. En Portugal y España, y a pesar de la compleja situación del 2021, han surgido muchos jóvenes talentos que defienden sus innovadores y diversos conceptos gastronómicos con personalidad”, en palabras de Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin.

Además, hace referencia a la complejidad del ‘contexto Covid’. “A pesar de un año especialmente complejo para el sector gastronómico, los gourmets estarán encantados de saber que España y Portugal están viendo surgir un impresionante número de nuevos restaurantes con estrella en todo su territorio”.

Este año es especial por volver a la presencialidad en la gala anual, tras una ceremonia 100% digital hace un año y con la participación de Mónica Rius y Miguel Pereda (director de Ventas y Advertising and marketing Meals & Journey de Michelin España y Portugal), que asumieron sus cargos en 2020. Aquí se puede leer ‘Cómo plantea Guía Michelin la edición 2022’, que fue planteada con la intención de “tener una guía 2022 con la misma calidad que la de 2021”.

Criterio de Michelin en el mercado ibérico

¿Por qué el criterio de Michelin en España resulta con frecuencia cicatero e, incluso, desconcertante? ¿Pedimos más estrellas por pura aspiración o realmente es la industria gastronómica native merece más? Por un lado, porque el mercado ibérico merece, sin duda, muchas más estrellas (por ejemplo, Japón tiene 32 triestrellados, Francia 28 y China 12, frente a las 11 de España, dentro de un whole de 30 países abarcados por diversas ediciones de las guías).

Por otro, porque no se entiende la ausencia de distinciones en negocios que destacan por su poderío gastronómico, desde grandes restaurantes clásicos (Horcher u O’Pazo) o de producto con visión contemporánea (Estimar o La Tasquita de Enfrente) a proyectos independientes de emprendedores de diferentes generaciones (como Sacha o Gunea).

A la vez, llama la atención el desigual criterio entre Guía Michelin y listados como ‘The World’s 50 Greatest Eating places’ —es algo que no solo ocurre en España—, que coloca como tercer mejor restaurante del mundo al vasco Etxebarri, que solo tiene una estrella; y como quinto al barcelonés Disfrutar (con dos); o que lleva más de 15 años premiando dentro del High 10-15 world a Mugaritz, ‘condenado’ al biestrellato, como lo ha estado el danés Noma, y que consiguió la tercera estrella solo 20 días antes de coronarse líder mundial en 2021 según ‘50 Best’.

Además, surgen situaciones casi surrealistas como el reparto de Michelin para Madrid en 2022. Primero, se premia directamente con dos estrellas —algo realmente infrecuente— el regreso de Dani García a la alta cocina, en Smoked Room, obviando su nombre en la nota de prensa, pero concediendo de golpe dos estrellas a un espacio con apenas 6 meses de funcionamiento (unos 3-4 meses cuando la guía se cerró en torno a octubre), después de que el chef renegara de la alta cocina con el cierre de su triestrellado. En cambio, no premia con el mismo nivel (solo una estrella, en vez de dos) a Deessa, un proyecto de rotunda alta cocina encabezado por Quique Dacosta en el nuevo Mandarin Oriental Ritz, donde se estrenó como director gastronómico en abril. El steadiness madrileño se completa con Quimbaya, native en el barrio de Chamberí del chef colombiano Edwin Rodríguez, que seguro es merecedor de la distinción, pero que es un absoluto desconocido para una buena parte de la clientela de la ciudad y que formó parte del programa ‘Volvamos a los restaurantes’, campaña para ayudar al sector hostelero lanzada en septiembre de 2020 por The Fork (antes, El Tenedor) —con apoyo de la Guía Michelin—, que, además, lo ha incluido en ocasiones en su pódium de reseñas.

Talento joven y premios especiales

Hay dos ‘leitmotiv’ que están marcando la agenda no solo la gastronomía española precise, sino también de guías como Michelin.

Uno es la sostenibilidad, que la guía roja traduce en 2022 en la concesión de Estrellas Verdes a 8 restaurantes, que ganan este sello que trata de destacar las estrategias de sostenibilidad de los hosteleros. Se trata de una distinción creada en 2020, que, con estas novedades, alcanza hasta un whole de 29 negocios con Estrella Verde. En este hyperlink, se puede ver el detalle sobre qué restaurantes ganan Estrella Verde.

Otro indudable eje estratégico —en un momento de falta de private en el sector hostelero— es el apoyo al talento joven, eje basic del comunicado hecho publico por Guía Michelin: “los jóvenes talentos siguen al alza en toda la Península Ibérica”.

Así, los inspectores premian con una estrella por proyectos de veinteañeros y treinteañeros como Arrels o Alejandro Serrano.

Incluso la guía francesa crea un reconocimiento específico para premiar a las nuevas generaciones con el ‘Premio Michelin al Cocinero Joven’ o para Jóvenes Cooks, patrocinado por Makro y cuya primera edición ha recaído en Mario Cachinero, de 25 años, jefe de cocina del biestrellado marbellí Skina, que “lleva varios años impresionando a nuestros inspectores”.

Por otro lado, también es novedad el ‘Premio Michelin Chef Mentor’, galardón esponsorizado por Blancpain y otorgado al chef favorito de la Guía Michelin: Martín Berasategui. El donostiarra atesora el récord de sumar 12 estrellas, sin haber recibido ninguna en las dos ediciones 2020 y 2021, en la que recibí “este premio tras una carrera de casi 50 años. Con humildad, Martín Berasategui ha formado a muchas generaciones de cocineros, a los que ha inculcado su enfoque culinario, sus referencias de trabajo y, sobre todo, su pasión por una profesión en la que prima la cercanía y el respeto al producto, el gusto por el esfuerzo y el trabajo en equipo”, señala el comunicado de Michelin. En 2018, la marca relojera convirtió en amigo (una especie de rol como embajador) a Berasategui.

Según Michelin, estos dos nuevos premios especiales “para fomentar los jóvenes talentos y la transferencia de conocimientos” buscan “homenajear a dos grandes profesionales de la restauración y destacar su talento y trabajo diario”.

La Guía Michelin España & Portugal 2022, en cifras

Principales datos de Guía Michelin España & Portugal 2022

• 11 restaurantes con tres Estrellas Michelin (ninguna novedad)
• 40 restaurantes con dos Estrellas Michelin (4 novedades)
• 211 restaurantes con una Estrella Michelin (33 novedades)
• 29 restaurantes con la Estrella Verde Michelin (8 novedades) 
• 284 restaurantes con Bib Gourmand (43 novedades)
• 816 restaurantes recomendados por la calidad de su cocina (125 nuevos) 

Los triestrellados españoles (sin novedades en 2022)

• ABaC (Barcelona)
• Akelarre (San Sebastián)
• Aponiente (El Puerto de Santa María)
• Arzak (San Sebastián)
• Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
• DiverXO (Madrid)
• El Celler de Can Roca (Gerona)
• Lasarte (Barcelona)
• Martín Berasategui (San Sebastián)
• Quique Dacosta (Denia, Alicante)
• Cenador de Amós (Villvarde de Pontones, Cantabria)