Para cocinar tiene que tener el pelo recogido, las manos limpias y sin pulseras, los dedos sin anillos y con las uñas cortas, la camisa inmaculadamente blanca, la cabeza libre de todo lo que no sean porciones y combinaciones de ingredientes. Cube Pía León que para cocinar tiene que tener un equipo que comparta su amor. Pero que también necesita tener sus propias concepts muy presentes y una voz contundente que se exprese en el plato. Al canal Telemundo le habló de su pasión: “Para mí, ser una chef significa cumplir mi misión en la vida. No creo que pudiera ser cualquier otra cosa con la misma convicción”.
Pía León (34) es de Perú, donde la gastronomía siempre rankea alto en comparación con el resto del mundo y es, ella, la cocinera del momento. En agosto, la organización The World’s 50 Best Restaurants la reconoció como la mejor chef mujer del mundo.
“He tenido paciencia y he sabido esperar mi momento. Ahora me convierto de repente en un referente para la gente que se inicia en el mundo de la gastronomía”, dijo a El País de Madrid. En varias entrevistas su discurso deja claro que con esto, con el premio, no pasa a creerse mejor que nadie. Pero sí, alguna vez soñó con el reconocimiento y a su hermana (melliza, son las menores de cuatro hermanos) le dijo que un día lo iba a ganar (ver aparte).
el debate
La distinción entre mujeres y hombres
Desde que Pía León empezó a destacar como chef, una pregunta recurrente ha aparecido en las entrevistas: “¿No le molesta que la llamen esposa de?” Ante eso, su respuesta ha sido, siempre, que no. Que desde que comenzó sintió que period una chef distinta a su esposo y que entendía que él fuera más reconocido con los 15 años de ventaja que le llevaba en la carrera gastronómica. En sus inicios en Central, fue la primera mujer del equipo.
Ahora, con el premio a la mejor chef de 2021 en sus manos, la pregunta que se repite es si considera que no debería haber una categoría distinta para chef hombres y mujeres.
A El Comercio, explicó: “Yo siempre digo: por algún punto empieza el camino, y así fue [con este premio] hace 10 años. Estoy confiada en que pronto, espero, ya no exista. Me preguntan por qué recibo el premio, y la verdad es que vamos a ser realistas: es una plataforma espectacular, estoy sumamente agradecida porque es un reconocimiento a mi trabajo, y espero que ya no se hagan estas diferencias de género. Soy mujer y apoyo a las mujeres. Para mí, honestamente, quien quiere, quien tiene las ganas y las metas claras, sea hombre o mujer, lo va a conseguir, depende de cada uno. Hoy en día en las cocinas todavía hay más hombres, y lo contrario es algo que no se puede forzar”.
Otras y otros cooks con carreras de destaque internacional han rechazado el premio. Sin ir más lejos, este año, Norma Listman y Saquib Keval de Masala y Maiz en México, no aceptaron el reconocimiento que se les hizo y luego de agradecer a sus colegas, explicaron en sus redes sociales: “A nuestro juicio, instituciones como The World’s 50 Best fomentan una cultura fracturada a causa del abuso y el sexismo (entre otros). Estamos convencidos de que para lograr el cambio que nuestra industria necesita, requerimos dejar de contribuir con un sistema que recompensa y prospera a partir de la explotación de los trabajadores”.
En familia
En el comedor de su casa -de ventanal amplio, paredes blancas, biblioteca y cuadros tenues- Pía está sentada en la mesa, con su hijo Cristóbal en la falda y su esposo, Virgilio Martínez, a la izquierda, comparten platos y cafés como si fuera un desayuno más. Para las ojos de los aficionados y estudiosos de la gastronomía, esa intimidad es casi una cumbre. Allí, donde se retrata lo cotidiano sin demasiados artificios, están dos de los cooks más celebres de América Latina y los enfoca la cámara de The World’s 50 Finest Eating places, a la par de que Pía cube que cocina para generar en otros y vivir ella misma encuentros como esos. Es defensora de esa thought de que la comida une.
Pía siempre supo que quería ser chef. O al menos desde ese momento de la vida en el que uno determine lo que va a estudiar y de qué va a trabajar si los planes y el futuro salen bien. La manía por la cocina venía de su casa, pero sin imposición. Su madre preparaba catering para eventos y Pía la ayudaba con los postres. El lemon pie, ha dicho, period el que le quedaba mejor, y su favorito. También vendía “en secreto” una torta de zanahoria con glaseado en el patio del recreo. “Aunque he dicho que era ‘ilegal’, los propios profesores compraban mi pastel”, contó a Finedining lovers.
Después vino su carrera en Cordon Bleu de Lima y su paso por un par de cocinas -Astrid & Gastón, Lodge Ritz de Nueva York, Celler de Can Roca en España-. Todo eso antes de pararse frente a Virgilio para pedirle el empleo que, sin saberlo, se convertiría en el más importante de su vida.
A Virgilio lo conoció con 22 años. Supo que el chef -por entonces alguien nuevo en la gastronomía limeña- estaba por abrir Central y vio en eso una vía para desafiarse como cocinera. Le pidió ser asistente de cocina, él quedó en llamarla. No lo hizo. Ella insistió.
Empezó como asistenta del área de fríos, la mandó a recolectar hierbas y especias alrededor de Perú y fue creciendo hasta llegar, un par de años después, a jefa de cocina. Hoy es una de las copropietarias de Central -esta semana fue elegido como el mejor de América Latina-. Él tenía 32 y en algún momento de todo ese proceso, justo cuando el restaurante estuvo cerrado por una disposición municipal y había que buscarle la vuelta, se enamoraron.
¿Qué vio ella en la cocina de él para querer tenerlo como referente y cómo hacen para convivir, criar un hijo y trabajar juntos? Le preguntan en casi todas las entrevistas. A Infobae le respondió: “No sé… su estilo de cocina era totalmente diferente a lo que se veía en Lima y podía ver que él tenía algo. Pocas cosas menos recomendadas que trabajar con la pareja… Sí, todo el mundo me pregunta cómo hacemos, pero a mí me encanta. Trabajamos juntos hace casi 9 años”.
En la cocina
Kjolle es como una caja de cristal, pero rústica y envuelta por indicios del Perú entero. Con sus muebles de madera clara, vidrios del piso al techo y una pulcritud tal que la vida que ocurre allí dentro parece -en los videos- calma, relajada, sin prisa, estable.
Para entrar, primero hay que pasar por la huerta aromática con plantas de distintas zonas del país que son utilizadas en las recetas. Es, de los cuatro restaurantes de los que es copropietaria Pía, el que más se parece a ella.
Lo abrió hace unos tres años. La chef sentía que Central le había dado lo suficiente pero que necesitaba más. “El propósito de Kjolle es que tú vayas a tener una experiencia memorable, donde no solo vas a comer, sino también aprender, compartir con el equipo desde que llegas y con los detalles más pequeños hasta los más grandes”, dijo a El Comercio.
Con el pelo tenso en un moño y las manos limpias, Pía saca con sus dedos la pulpa del pecae. Es un fruto verde por fuera, blanco por dentro, que crece, sobre todo, en Perú y países de los alrededores. Lo procesa, lo mezcla con una leche de tigre, lo vierte sobre la pulpa de un molusco troceado. Todos (o la mayoría) de los ingredientes que utiliza vienen de la Amazonía, los Andes y la costa peruana. Lugares que no le son desconocidos y que visita cada tanto. “Hacemos ese recorrido, obtenemos la información (de los frutos e ingredientes) y ya nosotros lo expresamos a nuestra manera. Acá nos concentramos mucho en el color, diferentes texturas, pero a la vez que sea algo que no te abrume, que sea muy simple”, dijo al canal Telemundo.
Para eso también está Mater, organización interdisciplinaria de investigación de alimentos que les permite a los chef de todos los restaurantes de Pía y Virgilio desarrollar nuevos métodos para su cocina. Se acercan a los ingredientes con otra mirada. Es necesario para los cooks, cree Pía, conocer y descubrir nuevos productos para poder sorprenderse y sorprender a quien coma su comida. Y esa experiencia es la que busca transmitir a los comensales. El mozo de turno debe introducir ingredientes, sabores, texturas, geografía e historia de cada cosa que pone sobre la mesa.
Una pareja de youtubers peruanos que viven la experiencia Kjolle outline a cada receta como una contraposición de suave y crocante, salado y dulce, y así. Parece ser que la calma, al menos la que construye Pía, no significa monotonía.
Kjolle -que saca su nombre de un árbol que crece a las alturas extremas de los Andes y da una flor naranja brillante- fue su independencia vocacional. Pía no quería pasarse los días en la vorágine regular de los restaurantes, así que creó uno que fuera a su propio ritmo. “Llegó el momento en que, a pesar de mis miedos, me dije: ‘¡Vamos, Pía, despierta y lánzate, pase lo que pase!’” Cube la cocinera que por ese entonces, cuando empezó Kjolle, period tímida, que se sonrojaba si tenía que hablar en público, que se escondía detrás de las hornallas y solo interactuaba con los empleados. Luego asumió la responsabilidad de ser la cara seen, y aunque sin pretensiones de convertirse en la mejor chef del mundo -“Soy más ejecutiva que creativa”, dijo a La Vanguardia-, terminó por lograr todo lo contrario.
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