Restaurantes mexicanos que deberían entrar a la lista de los 50 Best

Sotero 

Aquiles Chávez y familia han creado en Pachuca, Hidalgo un pretexto para tomar carretera y visitar un estado famoso por su barbacoa, el pulque y los Atlantes de Tula, entre sus maravillas. En Sotero podrás encontrar una cocina orgánica y de temporada. Desde que abrió, Aquiles trabaja de manera comprometida con los productores, y así tener una propuesta fresca, pero sobretodo, que habla del territorio en donde se ubica: queso native, sal, porteínas como el conejo de Tulancingo o el borrego de Tepeji del Río. Además de aceite de oliva y aceitunas del Valle del Mezquital así como un cuidado en los destilados que ofrece: el papalotl y una ginebra de la región. 

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Un restaurante que habita en una casa, con esa cualidad de ser un refugio cómodo para el comensal, en donde el servicio es perfecto, así como los tiempos entre plato y plato. Una cocina mexicana en la cual Aquiles saca provecho de las técnicas tanto nacionales como francesas para sacar del producto lo mejor de sí. empieza con la “croqueta de robalo que quiso ser trufa” y un aguachile de betabel para compartir y abrir boca. Después la sopa de la casa, la cual es una sopa de cebolla con queso mozarella, una receta acquainted que Aquiles reproduction para sus comensales. De plato fuerte hay que pedir varios y compartir: el conejo empulcado con mole prieto de tuna, la barbacoa de res y el mole verde (un clásico de sotero), un plato que al conocer su historia, resulta un apapacho conmovedor. 

Sotero 
Dr. Manuel del Corral 101, Actual de Minas, Pachuca Hidalgo
IG @soterorestmx

Néctar 

En Mérida nos espera el chef Roberto Solis con una cocina de vanguardia muy interesante en donde Yucatán es reinterpretada sin perder su espíritu, es un acercamiento a la región y sus ingredientes de manera conmovedora. Con una filosfía del farm to desk y guiños hacia lo escandinavo, Roberto ha creado un espacio único. 

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Hay que comenzar por sus cebollas negras, un ícono de la casa el cual consiste en un tempura de recado negro con mayonesa de xcatik. Tartar de venado con emulsión de pipían y el salbut de langosta. Entre los platos fuertes hay que preguntar por el risotto con pato y foie gras, el pescado en verde con tempura de cilantro y el pollo al orégano. 

Néctar 
Av. Andrés García Lavín 334, Mérida, Yucatán
IG @nectarmid

Koli 

De lo que va del año, es mi favorito. Con un storytelling que al igual que Néctar entras en contacto con Nuevo León, sus costumbres gastronómicas y el producto que celosamente trabajan los hermanos Rivera Río. En nueva ubicación, este otoño lo empiezan con el pie derecho. El lugar además de espacioso, es elegante, con el plus de un servicio que cuida segundo a segundo los detalles de la mesa. 

Nueve tiempos son lo necesario para recorrer la tierra neolonesa. De lo destacable está el atropellado, en forma de meteorito; La botana de norte a sur, un tiempo lúdico en donde hay tartar de carne zaraza (receta originaria de Montemorelos, se trata de una carne salada y secada al sol que despúes se asa a las brasas con leña de mezquite), gordita de chayote y tamal encacahuatado; el asado de camarón con arroz de boda al estilo Bustamante; la barbbacoa acompañada de manzana, menta, aguacate, ajo negro y salsa borracha; y el postre de mermelada de higo, biscocho de mezquite y hoja de yogurt, llamado Herencia. 

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En cuanto a la carta de vinos, es excepcional, para el menú degustación, cuentan con dos opciones: vino mexicano e internacional. Opté por el internacional, ya que me dijeron que las etiquetas que traen al restaurante no se ven otros lados, y eso se agradece: L’Hexagone Anjou Blanc 2019, un vino neozelandés 100% Chenin Blanc y y Todos, un mix californiano de la bodega Jonata.

Buñuelo con cabuches, frijol negro, zanahoria y crema de rancho. Foto: Raquel del Castillo

Koli
Río Amazonas 225, Del Valle, Monterrey, Nuevo León
IG @koli.rest

Animalón 

Javier Plascencia ha sabido sortear el desierto de Baja California de manera sencilla y siempre de la mano de lo que encuentra en la región: pescados y mariscos de la Baja, hortalizas de los huertos locales y los vinos de los diferentes valles de la zona vitivinícola del estado. La experiencia de un escenario campestre debajo de un encino con más de 200 años años es impresionante. A esto, hay que sumarle el menú de Javier para tener una experiencia placentera. 

El menú degustación está en manos del chef Óscar Torres, un cocinero experimentado que vino desde Los Ángeles a poner en práctica su experiencia que ha logrado en restaurantes con estrellas Michelin. Por la baja temperatura que hay en el dseierto durante la temporada de invierno, animalón estará a manera de Pop Up en Baja Lupe, dentro de Finca Altozano, también propiedad de Plascencia y familia. 

Animalón 
Carretera Tecate – Ensenada Km 83, Ejido Francisco Zarco, Valle De Guadalupe
Baja Lupe 
Carretera Tecate-Ensenada Km 83, Valle de Guadalupe
IG @animalonbaja

Don Artemio