El chef peruano Virgilio Martínez, referente de la vanguardia gastronómica de América Latina, hizo malabares para no ahogarse en deudas durante la pandemia, pero regresó a la cocina de sus afamados restaurantes con menús y semillas mejoradas y más convencido que nunca de la trascendencia de la alta cocina.
El dueño del Central, que este lunes fue distinguido como el mejor restaurante Latinoamericano de la década para la prestigiosa lista de “The World’s 50 Best Restaurants”, explicó que apenas le bastaron unos días tras la reapertura de sus fogones para rebatir con “orgullo y emoción” lo que más le “quitaba el sueño” en el 2020: “que los restaurantes no iban a ser tan relevantes en esa nueva era”.
“Es todo lo contrario. Resulta que la gente busca mayor goce, disfrute, conocimiento y educación en los restaurantes porque son lugares de encuentro”, declaró el chef, apenas horas antes de conocer la distinción desde la casa del bohemio distrito limeño de Barranco donde regenta Central, además de Mayo y Kjolle, a cargo de su esposa, Pía León.
Martínez agregó que, en ese retorno paulatino a la normalidad, los comensales están “transformando” las experiencias en los locales de alta gastronomía y demostrando “más curiosidad y valoración” por el “factor identitario de la cocina peruana”.
Aunque, recordó, Central no apuesta por platos tradicionales, sino más bien por lo que su creador definió, con cierta dificultad, como una “cocina de exploración de productos, tal vez más intelectual”, inspirada en la diversidad y la reinterpretación de los ingredientes ancestrales de la variopinta geografía peruana.
Supply para paliar deudas
El futuro aún es incierto, pero haber podido reabrir las puertas del restaurante tras superar, a trancas y barrancas, el “durísimo” golpe que sufrió el sector de la restauración en los últimos 18 meses llena de satisfacción a Martínez, quien admitió no haber estado nunca antes tan cerca del abismo.
A mediados de marzo del año pasado, el Gobierno peruano impuso una de las cuarentenas más estrictas de la región y los fogones del Central permanecieron apagados por casi cinco meses.
“Si esto duraba más de seis meses, los números ya nos decían que era el final de todo. Fuimos de la lista de los restaurantes que estábamos destinados a desaparecer”, dijo el chef, tras comentar que el embate de la pandemia agarró al Central hasta el cuello de “préstamos e hipotecas” por recién haber cambiado de espacio en el 2018.
Con una renta a pagar y un private de 145 empleados, el restaurante agonizó en deudas, pero subsistió a base de “deliveries” que lo reconectaron con sus orígenes y el público native.
En un primer momento, ofreció a domicilio “versiones caras y elegantes” de los platos que marcaron el debut de Central, pero ese intento, que se extendió por unos tres meses, resultó “no ser nada sostenible”.
La solución fue recurrir al concepto de Mayo y hacer un supply “más casual”, una suerte de “brunch” con precios “muchísimo” más bajos que volvió a acercar el restaurante a los lugareños.
Si antes el 95% de los comensales eran extranjeros, “de repente esta cifra se cambió al 70% de gente local”, precisó Martínez, quien insistió en la necesidad de “impulsar el turismo ya” para allanar el camino de la recuperación de la alta gastronomía peruana.
A la fecha, el único restaurante que mantiene cerrado es Mil, aunque el chef augura retomar la actividad en marzo del 2022 en ese native ubicado en un enclave idílico a 47 kilómetros de la sureña ciudad andina de Cusco, al borde de uno de los majestuosos andenes centenarios de Moray, donde los incas demostraron su ingenio agrícola.
Volver “apostándolo todo”
Ese periodo atroz, sin embargo, llevó consigo “oportunidades” que Martínez supo aprovechar para “reconectar con el equipo”, tomar distancia del ritmo “frenético” y, sobre todo, investigar y “llenarse de contenido” para volver “apostándolo todo” con nuevos menús.
Los trabajos de oficina y de campo nunca pararon y, cuando las autoridades dieron una tímida flexibilización a las restricciones, les faltó tiempo para reemprender los viajes a Cusco y a la selvática región de San Martín en busca de nuevos cereales andinos y hierbas amazónicas que hoy permiten al Central “trabajar con lo mejor”.
“Ha habido un mejoramiento de todas las semillas y los vegetales que siempre habíamos soñado; ahora los tenemos porque en ese momento se hizo un trabajo espectacular en granja”, aseveró el chef, quien también aprovechó la cuarentena para abocarse de lleno en el mundo del café y el cacao, que figuraban en su lista de pendientes.
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