Es el año del reencuentro. Después de año y medio de pandemia, con la hostelería recuperándose de una de las mayores disaster vividas, los cocineros españoles han hecho un acto de conciliación con sus homólogos franceses. No es que hubiera una guerra abierta entre ambos colectivos, pero sí un cierto distanciamiento, debido al auge de la rompedora cocina de vanguardia española, alejada del clasicismo galo, ese que en su momento también fue considerado rompedor. Period hora de tender puentes.
Y el marco del congreso de San Sebastián Gastronomika period propicio para ello. No en vano, los cocineros vascos, fundadores de la nueva cocina vasca, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana a la cabeza, han mamado de la nouvelle delicacies, esa actualización de la cocina francesa a través de los sentidos, que supuso un nuevo movimiento culinario a partir de la década de los años sesenta. Tras años de mirarse de reojo, ayer se produjo el abrazo de la reconciliación.
Lo escenificaron sobre el escenario del Kursaal el padre de los cocineros vascos, Arzak, con uno de los referentes de la cocina francesa Alain Ducasse, el chef que más estrellas Michelin tiene del mundo –según su directora de comunicación, 21 en complete–. “Francia nos ha enseñado mucho, son los que más cultura gastronómica tienen”, señaló Arzak, minutos antes de fundirse en un sincero abrazo con Ducasse, que recibió un homenaje en el citado congreso. “Es una injusticia que durante años se haya denostado la cocina francesa”, señaló Subijana. De la misma manera se expresaba Hilario Arbelaitz, maestro del restaurante Zuberoa; “Siento admiración por la cocina francesa, por todo lo que hemos aprendido de ellos, que aman la cocina y la tradición”.
Ducasse, por su parte, agradeció los elogios, e invitó a los cocineros a dialogar con todas las culturas culinarias. A él no se le caen los anillos, a pesar del nombre y del brillo. El pasado mes de junio, el cocinero, aunque él se considera más empresario que chef, no renovó su contrato con el grupo Dorchester Assortment, propietario del restaurante con tres estrellas que regentaba en el Hôtel Plaza Athénée.
Fue en ese momento cuando decidió llamar a Albert Adrià, que la pasada primavera también tuvo que cerrar todos los negocios que conformaban el grupo ElBarri, entre ellos Tickets, Pakta, Enigma y Hoja Santa, para proponerle la apertura de un restaurante efímero, de tan solo cuatro meses, en París. Así fue como nació ADMO –que lleva las iniciales de Adrià, Ducasse, Romain Meder, una de las manos derechas del francés, y del restaurante Ombres, el espacio gastronómico del museo del Quai Branly, creación de Jean Nouvel, frente a la Torre Eiffel, donde se ubica–, que acaba de abrir y en principio estará operativo hasta el próximo mes de marzo, y en el que este trío de cocineros ofrecerá un menú, en dos turnos, de almuerzo y cena, en colaboración con Dom Pérignon, con un precio de 380 euros (vino aparte).
Y si alguien pensaba que Adrià, adalid de la vanguardia junto a su hermano Ferran Adrià a la cabeza, estaba alejado de ese tipo de cocina, nada más lejos de la realidad. “Soy heredero de la cocina francesa, un cocina que me ha dado exigencia, pero sobre todo libertad para fraguar mi camino, para que dialogara con todas las culturas culinarias del mundo”, explicó Adriá, que resaltó que si la “Europa política no tiene fronteras, la gastronomía tampoco”.
Porque si algo es ADMO, añadió Ducasse, “es la suma de las cocinas francesa y española, un restaurante de alta cocina europea”. Y aseguró, derribando barreras, que “en el pasado se ha querido enfrentar a cocineros de los dos lados de los Pirineos, pero eso está ya obsoleto, porque las cocinas europeas tienen que aprender a cocinar juntas”.
En defensa de esa unión también se manifestó Eduard Xatruch, uno de los artífices del restaurante Disfrutar, quien aseguró que “un cocinero de alta gastronomía por obligación debe mirar a la cocina francesa sobre todo si quiere hacer cosas nuevas”. Es la referencia, apuntó el cocinero, cuyo restaurante ocupa el quinto mejor del mundo, según la lista por The World’s 50 Greatest Eating places, sobre todo en pastelería. “Es una cocina que jamás ha estado muerta, ni por asomo”.
De la misma opinión es el gaditano Ángel León, que pasó seis años de su vida en el restaurante Le Chapon Fin, en Burdeos, donde aprendió disciplina y la forma de organizar una cocina. “Es la base para aprender a hacer un fondo, una buena salsa. Toda mi vida he estado mirando a Francia y al Norte”, aseguró el chef de Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María, feliz porque desde hace tres años le llaman para participar en la edición francesa del programa de televisión Prime Chef. “Hay un acercamiento, después de un tiempo en el que la gastronomía española ha estado tan en vanguardia que quizá ha podido hacerle sombra, ya que fue una revolución, pero todos los cocineros reivindicamos a Francia como la cuna”, añadió León.
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