La mirada de Juan Pablo Loza exhibe orgullo genuino. Desde la barra principal de Zapote, gastrobar ubicado en el corazón del Caribe mexicano, el cocinero pone en la mesa algunas creaciones culinarias de su autoría, concebidas con el ánimo de compartir algo más: un momento de encuentro y celebración cálido, sin pretensiones y, al mismo tiempo, increíblemente sofisticado.
Al momento, el olfato descubre una fusión culinaria que, nacida del fuego, hermana la cocina del Medio Oriente con las recetas emblemáticas de la Península de Yucatán.
La selección de Loza incluye el hummus de casa, elaborado con puré de ajonjolí y barbacoa de garbanzos; además de un pollito especiado acompañado de arúgula y pimientos rojos; una coliflor rostizada, con sal y aceite de oliva y marinada con pimentón ahumado; y unas calabazas con tehina (pasta hecha a partir del ajonjolí), zataar (mezcla de especias de Medio Oriente) con un toque de limón y pimienta negra.
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La estela olfativa que desprende esta combinación de platillos hace girar la cabeza de más de uno; todos, en busca de esta fuente aromática portentosa y, ciertamente, deliciosa.
Al cabo de unos minutos de charla y bocados, una pregunta del chef Loza aviva el fuego fraterno: “¿Tequila o mezcal?”. Al responder: “mezcal”, su sonrisa guía un nuevo recorrido sensorial, esta vez, hacia un pequeño espacio cercano, ubicado apenas a unos metros de distancia de la barra principal.
En esta sala, más parecida a un speakeasy mezcalero, el experimentado chef y restaurantero director de operaciones culinarias del resort Rosewood Mayakoba exhibe una selección de destilados cuya curaduría sorprende a cualquiera, incluso a los más avezados en el potencial del mezcal.
De regreso a la barra central, y con el mezcal a la mano, un bullicio cosmopolita, mezcla de idiomas, ánimos y acentos, confirma el éxito rotundo de Zapote, gastrobar que sobresale en la escena culinaria de la región, exhibiendo una gran personalidad.
“¿Un coctel?”, pregunta esta vez el cocinero, ávido de recomendar algunos
de los signature drinks de Zapote. Y, de nuevo, el mezcal genera consenso, al propiciar la elección unánime de Hoja Santa, trago que combina jerez, mezcal Amores Cupreata, St. Germain y hoja santa.
La llegada del coctel, presentado en un elegante vaso de barro negro elaborado ex professo por artesanos oaxaqueños, invita a disfrutar, comenzando por el tacto, el encuentro con un nuevo sabor, mezcla agridulce increíblemente refrescante y de gran accesibilidad.
Minutos después, los rastros del mezcal, aún en los labios, inspiran para seguir explorando en un espacio cautivador que, no obstante estar alojado en un resort (el Rosewood Mayakoba, uno de los mejores del mundo, de acuerdo con “Forbes Travel Guide”), posee una identidad propia que lo aleja, por mucho, del concepto usualmente asociado a un bar de resort.
Zapote es un spot gastronómico de clase mundial que apunta a convertirse en referencia connoisseur del Caribe mexicano. Aquí se escribe una carta de amor a la Península de Yucatán, con palabras de un bello idioma culinario, donde mandan los aromas y los sabores.
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