Aprendió en The French Laundry, Noma o ElBulli y hoy es una de las cooks con más renombre del mundo. Pero la historia culinaria de Najat Kaanache no comenzó en aquellas cocinas, sino en Orio (Guipúzcoa), lugar al que emigraron sus padres desde Marruecos y donde ella nació. Allí recibió sus primeras clases, casi sin darse cuenta, de la mano de su abuela. “Recogíamos la leña, las castañas y las moras nosotros mismos. Los domingos había pastel de limón y su aroma cubría toda la casa, y otras veces se hacían lentejas con comino, cosa que a mi me daba mucha vergüenza”, recordaba Najaat Kaanache en una conversación con Comer durante el Gastronomic Discussion board.
Najat Kaanache preparando uno de sus platos
Por aquel entonces, los niños del barrio la llamaban “conguito” y se reían de su olor a comino, del que la mayoría de veces eran responsables esas lentejas que se preparaban en su hogar. Pero hoy asegura que tuvo suerte: “Comíamos de todo. Un día había lentejas, otro pescado, al siguiente alubias o garbanzos, carne una vez por semana… El pan lo hacíamos con la harina que traía la ama (mamá) de la fábrica que había en Orio, y los domingos el aita (papá) preparaba donuts”, cuenta. Aunque esos donuts fueron motivo de discordia en alguna ocasión. Ella y sus hermanos no querían rosquillas caseras, sino las que venían envueltas en plástico y comían el resto de niños, que entonces valían 25 pesetas. “Soñábamos con esas 25 pesetas”, revela la cocinera.
Yo pensaba que éramos pobres, pero éramos muy ricos
Muchos años después su mentalidad ha cambiado, y aprecia los alimentos que protagonizaron la dieta de su niñez, en su mayoría cultivados en las tierras de Orio. “Yo pensaba que éramos pobres, pero éramos muy ricos”, admite. La educación que recibió le valió para familiarizarse desde muy pequeña con la sostenibilidad, que su familia llevaba a cabo cada día sin esfuerzo. “En Marruecos lo sostenible es algo normal, natural, virgen. Si se cultiva una berenjena se hace en un suelo fuerte, con un sol impresionante, y se prepara el mejor zaalouk del mundo. Se aprovechan todas las partes del vegetal, y ese conocimiento no viene de un libro, sino que pasa de generación en generación”, explica.
De la cocina marroquí también resalta lo saludables que son sus platos, que ella redescubrió cuando decidió abrir un restaurante en la Medina de Fez, considerada Patrimonio de la Humanidad desde 1981. “Me encontré con productos como la chufa blanca de miel, todo el abanico de hongos que crecen en Marruecos, el foie natural de Rabat… Además de sus encurtidos, salados y curados. Ahí se elaboran platos sanos y equilibrados, con mucha verdura y carbohidratos, además de carne y pescados. También es cocina mediterránea”, insiste Najat Kaanache. “Es un país sobre el que se piensa muy poco, pero que tiene un poder gastronómico muy grande”.
A este restaurante lo llamó Nur, que significa luz en marroquí. “Le di ese nombre porque quería iluminar la Medina de Fez, y creo que con el resto del equipo lo hemos conseguido”, asegura. Allí sirve cocina andalusí, que a su vez tiene un pasado colonizador francés, español y portugués. Kaanache, que ha viajado por todo el mundo, afirma que ella es de todas partes, de ahí que se la conozca como la “chef peregrina”, y sus platos también beben de esos conocimientos adquiridos en otros países. Cube que la cocina es una forma de establecer paz y de hacer arte.
Cuando le preguntamos si fue difícil abrir su establecimiento en Marruecos, responde con un contundente no. “África ‘is run by women‘ (está al cargo de las mujeres), y ellas nunca han tenido problemas para trabajar en una cocina. Siempre se me ha respetado como líder. Pero es muy importante el respeto mutuo y el diálogo”, señala la chef. “La vida es como un espejo, la gente te verá como tú quieras que te vean. Puedes hacer que te vean como un hombre o una mujer, o que te vean como una persona”.
La vida es como un espejo, la gente te verá como tú quieras que te vean
Nur ha sido reconocido como uno de los mejores restaurantes de África, según el ránking británico The World’s 50 Greatest Eating places. Además, Kaanache regenta otras cocinas alrededor del mundo, de Texas (Souk) a Ciudad de México (CÚS) y Roma (Coyoacan). A principios de este año, la chef ha publicado su primer libro, Najat (Planeta Gastro), donde recoge algunas de sus mejores recetas y relata cómo esa niña nacida en una familia inmigrante de Orio pasó por algunas de las cocinas más prestigiosas del planeta.
Le preguntamos si le queda algo por hacer, y revela que le gustaría formar parte de algo que todavía no se ha alcanzado: terminar con el hambre en el mundo. “No estamos para premios y no premios. Yo no cocino desde el ego, cocino desde el hambre”, asegura. “Una de las señoras de la limpieza de Nur viene con su hijo al trabajo, y no puedo decirle que no. No tiene donde dejarlo y necesita el dinero. El niño tiene ocho meses, todos lo cuidamos y le damos de comer”.
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