Sostenibilidad, pero también naturaleza y tradición. Estos conceptos son solo una pincelada de todo lo que se ha hablado hoy en el pabellón que acogía la segunda jornada del Gastronomic Discussion board Barcelona, en el que se ha podido asistir a talleres que mostraban cómo sacar partido tanto a verduras como a carne de caza, o escuchar las voces de algunos de los cocineros y cocineras más influyentes del país y del mundo.
Uno de los primeros encuentros lo protagonizaba Xavier Pellicer, cuyo restaurante homónimo ha sido designado en dos ocasiones mejor restaurante de verduras del mundo. Durante uno de los talleres ha hablado de la necesidad de usar alimentos de temporada, pero también de “lo importante que es adaptarse a la tierra si se quiere ser sostenible”. Asimismo, mientras cocinaba platos como un dolma de remolacha, ha insistido en que hay que limitar más el consumo de carne y pescado, cosa que él ya lleva a cabo en su restaurante. “Se puede comer de todo, pero con medida”, ha asegurado.
Xavier Pellicer, Najat Kaanache o Luis Lera han sido algunos de los ponentes de hoy
Al mismo tiempo se presentaba la Guía Sluggish Meals 2021-2022, en un acto que ha contado con la participación de Carlo Petrini, fundador del movimiento. La nueva guía incluye 101 locales de Barcelona y alrededores que apuestan por la cocina native, tradicional y sostenible. Durante la presentación, también se ha entregado el reconocimiento más prestigioso del movimiento (El Caracol) a 25 establecimientos comprometidos con Sluggish Meals.
El chef Luis Lera hablando de cocina cinegética
Otras de las protagonistas de la mañana han sido las cooks Amélie Darvas y Gabriela Benicio, de Äponem (Francia), que en la ponencia La cocina del retorno a la natura ha hecho alusión a la cocina esencial que practican en su establecimiento gracias a un huerto de permacultura, y al papel que tiene la mujer a la hora transmitir conocimientos sobre plantas. Alessandra Montagne, de Nosso (Francia), también ha participado en la cita y ha insistido en que los desperdicios que genera un restaurante lo definen mucho. “Nosotros no generamos basura, solo tenemos un contenedor para compost y otro para los huesos”, decía la cocinera refiriéndose a su native de París, donde el despilfarro no es una opción.
Najat Kaanache, chef del restaurante Nur, considerado el mejor de Marruecos y de todo el continente africano por 50 Finest Eating places, ha explicado en la misma ponencia cómo se cocina en Fez, adonde regresó hace cuatro años para conectar con sus raíces (ella nació y se crió en la localidad vasca de Orio, pero su familia es marroquí). “En Fez he aprendido a cocinar de otra manera, fijándome en lo que tengo alrededor, en las hierbas. En Marruecos no solo hay especias, también bosque, y mujeres mágicas haciendo cosas extraordinarias”, ha manifestado.
Luis Lera ha insistido en la importancia de recuperar la función de los palomares
Los escabeches, las conservas o el uso del queso y el cacao también ha sido parte de la ponencia. Para dar fin al encuentro, en el que también han participado las cooks Georgina Viou y Vicky Sevilla, se ha referido a la pandemia. “Si nos ha enseñado algo, es que debemos ser más amables”.
La jornada seguía con el taller de Luis Lera, conocido por su restaurante ubicado en Castroverde de Campos (Zamora), considerado uno de los puntos imprescindibles de la cocina contemporánea de España. La caza es uno de los vectores de su native, y ha sido el tema principal de su charla, en la que ha insistido en la importancia de recuperar la función de los palomares, que habían sido cruciales en el paisaje en el que él cocina.
Najat Kaanache, chef del restaurante Nur, durante una ponencia del Gastronomic Discussion board
“Hoy están en desuso, y uno de los proyectos que tenemos en mente es que vuelvan a funcionar, que el pichón y la paloma lleguen a las mesas del máximo de restaurantes posibles, para fomentar una economía circular”, ha manifestado. Y, mientras cocinaba pichón y paloma escabechada y un relleno de jabalí también se ha referido a la palabra sostenibilidad, que considera que “debería usarse menos y aplicarse más”.
Norbert Niederkofler, Ricard Camarena, Jordi Butrón, Jordi Vilà o Iolanda Bustos son otros de los cooks que han asistido a la jornada de hoy, y que también han querido transmitir que la sostenibilidad es más que un término de moda.
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