El parrillero vasco Bittor Arginzoniz revalida su tercer puesto en la lista “The World’s 50 Best Restaurants”.y, adems, recoge el premio Estrella Damm Cooks’ Alternative, un galardn que votan los cooks que forman parte de ese listado, y que reconoce a una persona que se ha ganado el respeto de sus colegas.
En media hora empieza la gala en la que se darn a conocer cules son los 50 mejores restaurantes del mundo, el listado The World’s 50 Finest Eating places. Despus del parn en 2020 debido a la pandemia, este ao se celebra en Amberes (Blgica), y aqu llega Arginzoniz un poco justo de tiempo, pero tranquilo. Cube que no ha trado preparado discurso por si subiera hasta el puesto nmero 1 “porque s que eso no va a suceder”. Lo que s sucede es que su Asador Etxebarri (situado en Axpe, Atxondo, a 30 kilmetros de Bilbao y reconocido con una estrella Michelin) revalida el puesto como tercer mejor restaurante del mundo, segn los 50 Finest, una lista creada por la revista britnica “Restaurant” en 2002.
Arginzoniz (Atxondo, Vizcaya, 1960) cierra religiosamente su asador todos los lunes, da que aprovecha para ir al monte l solo “porque me relaja mucho”. Raro es el da que, no siendo lunes, no suba la persiana por otros motivos. Una de las poqusimas excepciones es hoy. Ha venido hasta Amberes a recoger el premio Estrella Damm Cooks’ Alternative, un galardn que votan los cooks que forman parte de la lista 50Best, y que reconoce a una persona que se ha ganado el respeto de sus colegas por su trabajo inspirador y liderazgo en el sector de la hospitalidad.
Ha viajado hasta Flandes con un ayudante de Etxebarri, a quien le pregunto qu pasa hoy en el asador, quin se queda al frente. “El restaurante est cerrado. Si no est l, el asador se cierra”.
Arginzoniz recoge el Estrella Damm Cooks Alternative Award 2021, de la mano de Maria Faus, responsable de Exportacin de Estrella Damm.
PREGUNTA. Qu supone recibir el premio Estrella Damm Cooks’ Alternative que le entregan sus compaeros de profesin?
RESPUESTA. Todos los premios y reconocimientos son bienvenidos, pero este para m es algo muy especial. Es uno de los premios ms importantes en mi carrera profesional.
P. Tiene incluso an ms mrito sabiendo que, a diferencia de otros compaeros, usted no se dedica a viajar por el mundo dando a conocer su cocina, sino que es el mundo quien va a su asador de Atxondo.
R. No me gusta salir, no me ha gustado nunca. Estoy siempre centrado en mi trabajo, en hacer lo que yo ms disfruto, que es cocinar a las brasas en mi restaurante.
P. Cmo ha cambiado la lista 50Best su da a da?
R. Estar en esa lista me ha complicado bastante la vida. Genera mucha tensin y mucha preocupacin, pero lo tienes que asumir. Tambin es verdad que muchas veces la presin la pongo yo mismo, porque quiero hacer las cosas cada da mejor y que el cliente que se acerque a Etxebarri [precio medio del men, 209 , bebidas no incluidas] disfrute de la experiencia y salga contento.
P. Qu supone formar parte de los 50Best?
R. Yo no me lo tomo como una competicin. Para m estar aqu es un premio, independientemente del puesto en el que quede [revalida el tercer lugar solo una hora ms tarde], eso es lo que menos me preocupa. Ni que quede en el puesto uno o en el 21, maana tendra que ir a trabajar igual, haciendo todo de la mejor manera posible.
P.No le preocupara caer muchos puestos en la lista?
R. En absoluto. Tengo muy claro qu es lo que quiero hacer, independientemente de las guas y de las estrellas.
P. Le gusta ir a probar los restaurantes de sus colegas?
R. Me gusta pero no soy de los que salgo por salir. Si tengo que ir a algn evento, aprovecho para visitar el que mejor me venga en ese momento.
P. Desde fuera la liturgia de la parrilla parece sencilla, es fcil de ensear y aprender?
R. La tcnica de las brasas no se puede ensear, se adquiere con dedicacin y experiencia. Es algo ancestral que a mucha gente les parece algo sencillo. Lo complicado es acertar con los puntos de coccin de los productos, de tener la tcnica necesaria para poder ejercer el management y dominio absoluto de tiempos y temperaturas. Eso es lo que hace que este oficio sea puramente artesanal.
P. Tan dificil de ensear es que en su restaurante solo la maneja usted, eso quiere decir que Etxebarri durar…
R. ... lo que dure yo.
P. Su hijo Paul no continuar con el asador?
R. No, al hijo no le gusta. El est en sala, pero no quiere saber nada de la parrilla.
P. En las escuelas de cocina, existe alguna asignatura en torno a la parrilla?
R. Si la hay yo no la conozco. Ahora hay un movimiento de poner en todos los sitios una parrilla, pero no s para qu es, no s si para ensear que tienen una parrilla, pero desde luego no es para ensear cmo manejarla. La parrilla tiene mucha tradicin, sobre todo en el Pas Vasco, pero se utiliza para tres cosas: el clsico cogote, el besugo y la chuleta, y no se sale de ah. Yo lo que he hecho ha sido cambiar el concepto de esa tcnica para demostrar que con ella se puede hacer una cocina de alto nivel.
P. Cundo se le despert ese “instinto” por las brasas?
R. Me viene de siempre. En mi niez en casa no haba electricidad para cocinar, por eso mi abuela y mi madre lo primero que hacan period encender el fuego bajo a primera hora de la maana para cocinar la comida principal, que period la del medioda. [En Etxebarri solo dan servicio de almuerzo, no hay cenas]. Y siempre queda en el recuerdo el aroma de aquellas leas que prendan, y esos sabores de lo que cocinaban en el fuego.
P. Durante la disaster del covid19, muchos restaurantes han sufrido especialmente porque dependan casi al 100% del turismo. En su caso, han aprovechado los vascos que period ms fcil conseguir una reserva para ir a darse el homenaje de su vida? Esto es porque ha cuidado tambin al pblico native?
R. Siempre he tenido cuidado del cliente, tanto del native como del extranjero. No hago excepciones con ningn tipo de pblico. Durante la pandemia, el restaurante si que es verdad que se ha seguido llenando el restaurante de clientes locales.
Si est pensando en ir, de momento tendr que esperar. No hay posibilidad de reservar ya para lo que queda de 2021. Eso s, permanezca atento a su net porque durante este mes de octubre abrirn la posibilidad de coger mesa para 2022.
” Fuentes www.expansion.com ”
