Un nuevo orden mundial cada semana

No hay semana en que no se anuncie un nuevo orden mundial de la gastronomía. Lista va, lista viene, ordenamos y reordenamos a los mejores de abajo arriba y de arriba abajo. Ayer llegó el anticipo previo a la ceremonia de los
50 Best con la publicación de los premios de consolación, los puestos del 51 al 100. La semana pasada se anunciaron los ‘Prime 100 of the 12 months 2021’ de la lista mundial de los mejores restaurantes verdes, que no vegetarianos,
We’re Smart, y quince días antes se notificaron los ‘Greatest cooks awards’ que teóricamente eligen a los mejores cocineros del mundo y no a los restaurantes. En el mismo mes, París acogió la fiesta de presentación de
La Liste, la respuesta francesa al predominio anglosajón que perjudicaba sus intereses nacionales como el país más gastronómico de Occidente.

Y suma y sigue. Podríamos seguir añadiendo nombres de las que han conseguido un cierto reconocimiento internacional, como la ‘Opinionated About Eating’, propiedad del adinerado Steve Plotnicki, y las que no, también de las de algunas grandes compañías, como ‘Younger cooks’ de San Pellegrino, las nacionales como la
Macarfi en España, y le podemos añadir a cada una de ellas todas las segmentaciones que se puedan imaginar por países, regiones, tipos de comida, and so forth…

Las listas son una buena forma de ganar dinero para las empresas que las promueven y una herramienta de visibilización o advertising and marketing para los restaurantes que aparecen destacados en ellas y los patrocinadores. Vaya por delante que todos y cada uno de los proyectos son muy lícitos. Cada uno se gana la vida como puede y hasta aquí, nada que objetar.

Un circo «injusto»

Lo único que sí es cuestionable, en mi opinión, es el valor actual desde un punto de la consistencia profesional de esas posiciones que se otorgan en una y otra clasificación, decidida por jurados multitudinarios cuyo sentido del voto es siempre insondable. La mayoría de los medios de comunicación generalistas no cuestionan el origen ni la calidad de las clasificaciones y suelen ‘comprar’ cada uno de sus veredictos como si fueran la decisión infalible de una institución experta e independiente. Son titulares jugosos y fáciles: «Fulano es el segundo mejor del mundo», obviando el periodístico «según la lista tal o cual».

En privado, muchos cocineros reconocen que es «un circo injusto» y «sin valor profesional actual», pero participan en él porque les ofrece visibilidad y clientes. Aquellos que por una cuestión de principios han estado al margen de todos los enjuagues y, por tanto, tenían una posición poco destacada en relación a su nivel profesional, como es el caso de Dabiz Muñoz, en cuanto han decidido asumir las reglas tácitas del sistema han empezado a subir como la espuma.

Muñoz es un grandísimo cocinero, lo he escrito infinidad de veces, pero no es mejor este año que le han elegido número 1 según la lista
Best Chefs Awards que cuando no asomaba en ella. Ni su restaurante DiverXo es más extraordinario este año, en el que parece que por fin estará entre los 50 Greatest Eating places.

De seguir así, un chef exitoso que quiera presentar su curriculum necesitará en la chaquetilla más medallas que un basic norcoreano. Como decía recientemente en twitter un activo gastrónomo, se puede ser el segundo mejor restaurante del mundo en una lista, caso del Etxebarri de Bittor Arginzoniz, y sin embargo no aparecer entre los cien mejores cocineros del planeta en la otra lista, cuando si algo es Etxebarri es la obra de un solo cocinero. Y así podríamos seguir enumerando contradicciones hasta llenar tres artículos.

Síntomas de agotamiento

La conquista de puestos en la lista ha dejado de ser, en muchos casos, una consecuencia del desempeño y se ha convertido en un objetivo en sí mismo que determina la agenda de muchos cooks. La profusión de las comidas a cuatro manos de cocineros destacados de dos países devolviéndose la visita meses más tarde no tiene que ver con la exaltación de la amistad, sino muchas veces es consecuencia del cálculo exacto de los votos que se pueden ganar facilitando el acceso a la cocina a esos jurados que viajan poco. Las invitaciones con todos los gastos pagados, no solo las comidas, sino los vuelos y las estancias, para los periodistas o expertos que se sabe o se intuye son votantes de una lista están a la orden del día.

La organización de las ceremonias de entrega en uno u otro país por las que se pagan grandísimas cantidades de dinero buscan dos cosas. La primera es conseguir una visibilidad para el destino en concreto, que es muy fugaz, puesto que la noticia actual acaba siendo siempre el ganador del primer puesto y no el lugar en el que se entrega el premio. La segunda es que los votantes de la lista que acuden a la gran ceremonia visiten los mejores restaurantes de la zona para que en los años siguientes mejoren sus posiciones en el rating.

El fenómeno de las listas vive un momento de aparente ebullición, pero empiezan a vislumbrase síntomas de agotamiento. De continuar la profusión de alternativas terminarán debilitándose las unas a las otras y quizás llegue un día en que pasemos a reconocer la maestría en el oficio, como se hace con los pintores, y se abandone la obsesión de ordenar y clasificar hasta el infinito a los cocineros como si fueran acciones de Wall Avenue.