Clare Smyth nació en Antrim, al oeste de Belfast (Irlanda del Norte), en 1978. A los 16 dejó su granja acquainted para formarse en Inglaterra y perseguir su sueño en la gastronomía.
La chef es la primera y única británica en recibir tres estrellas Michelin en el Reino Unido y solo el cuarto chef del país con tal honor. Las estrellas Michelin son reconocimientos que califican la calidad, creatividad y cuidado de los restaurantes en el mundo. Es la guía más antigua de restaurantes y hoteles destacados desde 1900: la máxima distinción de la gastronomía. En la última década, el número de mujeres cooks cuyos restaurantes ostentan estrellas Michelin ha pasado de 10 a 24 en la selección 2021, poco más del 10 % del whole de los cooks galardonados.
Smyth hace parte de esa lista. Desde joven, se formó en las estancias de Louis XV, el restaurante del francés Alain Ducasse en Mónaco, y en el Restaurante Gordon Ramsay, en el elegante barrio londinense de Chelsea, donde trabajó 13 años y llegó a dirigirlo.
La chef ha obtenido varios años seguidos el puntaje 10/10 en Good Meals Information, una guía anual de los mejores restaurantes del Reino Unido desde 1951. También fue nombrada chef nacional del año por esta publicación. Ha sido condecorada por la reina Isabel ll e incluso, en 2013, fue reconocida como miembro de la Orden del Imperio Británico. En 2018, la prestigiosa revista Restaurant, que otorga las distinciones The World’s 50 Greatest Eating places, la nombró mejor chef femenina del mundo. Según ha dicho en entrevistas, este nombramiento es un ejemplo para las mujeres que buscan ascender a las cocinas profesionales.
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En mayo de 2018, el príncipe Enrique y Meghan Markle la eligieron para elaborar su banquete de bodas: “Fue como un cuento de hadas, lo recordaremos durante mucho tiempo” afirma Smyth.
Durante el confinamiento ganó una tercera estrella Michelin. La distinción, anunciada el pasado enero, cuando toda Inglaterra estaba cerrada debido al covid-19, “fue un ‘sueño’ en medio de una pesadilla. Es fantástico que se haya producido en un año tan difícil”, confiesa esta mujer de pelo rubio y ojos claros de los que emana una tranquila autoridad. La celebración fue pequeña debido a las restricciones: “Lo festejamos con una botella de champán y una pizza”. El festejo se dio por videoconferencias con su equipo de Core, el restaurante que abrió en agosto de 2017, en el barrio londinense de Notting Hill.
Junto a The Connaught, de la francesa Hélène Darroze, Core de Clare Smyth es el único restaurante del Reino Unido al que se le ha concedido este año la tercera estrella, máxima distinción de Michelin. Dos mujeres en lo más alto del podio, “un hecho bastante raro, pero creo que veremos cada vez a más mujeres en el nivel más alto”, asegura la chef. “Tengo a unas cuantas en mi cocina que espero que, en los próximos cinco o diez años, ganen sus propias estrellas”.
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El restaurante
“Algunos de sus clientes tienen gran prestigio, por ejemplo, la familia de la exestrella del fútbol David Beckham”
En 2017, Clare abrió su propio restaurante de alta gastronomía: Core by Clare Smyth. Bajo el concepto de ‘lujo informal’, con ingredientes muy humildes de la cocina británica, crea obras de arte culinario. Sus menús están basados en la alianza de Clare Smyth con granjeros y agricultores. Los precios pueden variar desde 74 euros para tres platos hasta 119 euros con 12 platos.
Tras un prolongado encierro desde diciembre que afectó en gran manera al sector gastronómico, los restaurantes de Londres empezaron la reapertura en mayo. Durante el confinamiento, el equipo de Core cocinó cientos de comidas semanales para las asociaciones caritativas y ofreció a sus clientes menús para llevar o entregar a domicilio, una novedad que “funcionó muy bien”, según Smyth.
La reapertura tiene buen auspicio: las reservas están completas hasta agosto. “Tenemos mucha suerte porque contamos con una clientela habitual”, señala la británica. Algunos de sus clientes tienen gran prestigio, por ejemplo, la familia de la exestrella del fútbol David Beckham.
Para adaptarse a la situación sanitaria, los 42 empleados se someten a take a look at de covid-19 semanales.
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El plato estrella
Con sus estanterías llenas de libros antiguos de cocina, decantadores de licores y con sus cómodos asientos, Core es un lugar íntimo y cálido.
La guía Michelin elogia sus “platos modernos que ofrecen sabores y texturas magníficos, pero con un estilo sobrio y discreto”. En la cocina se subliman productos sin pretensiones como las patatas y las zanahorias. El plato estrella es una patata cubierta con huevos de trucha y arenque, servida con una salsa de mantequilla y vino blanco.
De acuerdo con la chef, el plato es un homenaje a sus raíces norirlandesas: “Crecí comiendo patatas todos los días, cerca de la costa. Por eso, estos sabores son muy nostálgicos”.
Aunque todo en Core es made in Britain, desde los productos frescos hasta la vajilla y la cubertería, el equipo es internacional, algo que Smyth pretende mantener, pese al endurecimiento de las condiciones de inmigración tras el brexit. “Tenemos que seguir trayendo a estos trabajadores”, defiende, aunque teme que “el brexit tenga un gran impacto en la contratación”.
En julio, la chef británica tiene previsto abrir su primer restaurante en Australia, llamado Oncore, en el resort Crown Sydney.
Mujeres con tres estrellas Michelin
- Eugénie Brazier (1933). Francia. Fue también la primera persona en obtener 6 estrellas.
- Marie Bourgeois (1933). Francia. Fue la primera mujer en recibir el premio del Membership des Cent.
- Marguerite Bise (1951). Francia. Junto con sus predecesoras, se denominan ‘las abuelas de Lyon’.
- Sophie Bise (1985). Francia. Es nieta de Marguerite Bise y heredó el restaurante Auberge du Père Bise
- Elena Arzak (1989). España. Heredó el prestigioso restaurante de su padre.
- Annie Féolde (1992). Fue la primera italiana en obtener las tres estrellas, aunque también es francesa.
- Nadia Santini (1996). Italia. Su restaurante se llama Dal Pescatore y se ubica en Lombardía.
- Luisa Marelli Valazza (1998). Italia.
- Helena Puolakka (2001). Finlandia. Recibió la distinción en el restaurante londinense Le Tante Claire del cocinero Pierre Koffmann.
- Anne-Sophie Pic (2007). Francia. Recibió la distinción en Maison Pic, el restaurante acquainted de tradición centenaria.
- Carmen Ruscalleda (2006). España. Es la única mujer del mundo que posee siete estrellas de la guía Michelin.
- Dominique Crenn (2018). De nacionalidad francesa, es la primera mujer que logró la distinción en América.
PAULINE FROISSART
AFP
LONDRES
” Fuentes www.eltiempo.com ”
