Por Victoria González Prado
¿Tienes antojo de chiles? Pues ya llegaron y la tan esperada temporada de los chiles en nogada ya está aquí en Ciudad de México, procedentes de Puebla, donde nacieron.
Lo mejor de todo es que están para chuparse los dedos porque son de los pocos platillos que tienen larga historia y tradición.
¿Se te complica ir a Puebla a degustarlos? No te preocupes ahora el restaurante Chapulín, al interior del Hotel Presidente InterContinental Ciudad de México, en Polanco, reunió a tres chefs bajo la denominación: “Los grandes del chile en nogada” y los tres siguen al pie de la letra la receta con los ingredientes tradicionales, pero dan a su platillo sazón particular.
Los chefs son: Ángel Vázquez de Intro Restaurante / Augurio Comedor. David Fuentes de El Mural de los Poblanos y Omar Domínguez de la Cocina de Los Ángeles.
Tú decides cuál quieres saborear. Yo, probaría los tres para degustarlos bocado a bocado. Son totalmente diferentes aun siguiendo la receta original. Es muy fácil, desde el pasado 19 y hasta el 30 de agosto: estará el chef Ángel Vázquez. Del 31 de agosto al 13 de septiembre, el chef David Fuentes y del 14 al 27 de septiembre, el chef Omar Domínguez Los tres, ocuparán la cocina del chef ejecutivo del restaurante, José Luis Ronquillo, para preparar la versión tradicional y original con el sazón y toque especial de cada uno.
Tuve la fortuna de catar las tres versiones y debo decir, convencida, que todos están de rechupete. Sin duda alguna, harán que tu paladar tenga sensación de profundo placer y satisfacción. No podrás resistirte a ninguno. Así que ve preparando el cielo de la boca para que los puedas saborear.
Dato curioso sobre el chile en nogada y que casi todos sabemos es que su disponibilidad depende de la naturaleza, ya que ingredientes clave como la nuez de Castilla y la granada solo se cosechan una vez al año, limitando su venta entre julio y octubre. Además, la nogada auténtica debe ser completamente blanca; si se ve café, significa que no se le retiró bien la piel a la nuez.
Pero no solo eso, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla elaboraron el picadillo del chile en nogada con frutas locales de los valles poblanos: manzana panochera, pequeña, de textura firme y sabor ligeramente acidito y dulce. Durazno criollo, pequeño, de aroma intenso y hueso pegado a la pulpa y, platano macho, aporta cuerpo y el toque almidonado tradicional al guisado de carne mixta (res y cerdo), además de frutos secos como pasas y almendras.
San Andrés Calpan y zonas circundantes a las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccihuatl son las zonas geograficas donde se dan las variedades criollas y de temporada son frutos endémicos o adaptados al suelo volcánico de la región que maduran únicamente entre los meses de julio y agosto, coincidiendo con la cosecha de la nuez de Castilla y la granada Cuentan que los chiles en nogada fueron creados en agosto de 1821 por las
monjas agustinas de las que ya les hable.
Ellas, inventarpn el platillo para celebrar la Independencia de México y el santo de Agustín de Iturbide, usando los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Hoy hay muchas recetas de este emblemático platillo con rellenos de toda clase de ingredientes. Sin embargo, los originales datan de tiempos del virreinato y son los que seguimos disfrutando.
Hay cientos de versiones y escritos que hacen referencia a un chile relleno similar a lo que hoy en día conocemos como Chile en Nogada. De esas versiones diferentes está la del escritor Artemio de Valle Arizpe que dice que en el ejercito trigarente existían tres soldados cuyas prometidas vivían en Puebla, ellas, emocioandas por la independencia y el regreso de sus enamorados decidieron crear ese platillo para festejas.
Otros investigadores e historiadores comentan que antes de la indepdencias ya existia el llamado Chile de Postre. Estaba hecho conchile poblano capeado, relleno de frutos de temporada como: durazno criollo, manzana panochera, pera de leche y plátano, y era servido con salsa de nuez hecha a base de leche. Era un postre que, dicen, fue modificado hasta llegar a incluir la carne de res y cerdo.
Esa es la historia, la realidad está desde el pasado 19 de agosto en el restaurante Chapulín del Presidente InterContinental Ciudad de México. Puedes convinarlos, como lo hicimos nosotros con vino alemán para el primer chile en nogada del Chef Ángel Vázquez. Para el segundo, preparado por el chef David Fuentes, vino blanco mexicano y para el tercero, del chef Omar Domínguez, cava español.
Tambien puedes disfrutarlos con cerveza Chapulín, con mezcal o maridaje recomendado por el equipo de sommeliers. No te los pierdas, te van a gustar.
PIES DE FOTO
100.- Los chefs José Luis Ronquillo, Ángel Vázquez, David Fuentes y Omar
Domínguez.
101.- El chile en nogada es tradicional y tiene algunas historias, Aquí los
preparados por los chefs, Ángel Vázquez, David Fuentes y Omar Domínguez.
102.- Los vinos que maridaron con los chiles en nogada. Para el primero un
alemán, para el segundo un mexicano y para el tercero cava español
