Cuando la cerveza llegó al territorio novohispano en el siglo XVI no arribó a una tierra ajena a la fermentación. Por el contrario, encontró una cultura que desde siglos atrás había aprendido a transformar el maguey, el maíz y otros ingredientes en bebidas destinadas a la alimentación, la vida cotidiana y los rituales.
En el marco del Día Internacional de la Cerveza (primer viernes de agosto), el doctor Juan Gabriel Tinoco Martínez, maestro del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), explicó que los alimentos fermentados acompañan a la humanidad desde hace aproximadamente 13 mil años.
Indicó que mucho antes de comprender los procesos microbiológicos, distintas civilizaciones descubrieron que la fermentación no sólo permitía conservar los alimentos durante más tiempo, sino también modificar su sabor, aroma y propiedades nutrimentales, convirtiéndose en una de las técnicas culinarias más importantes de la historia
El académico de la UCSJ explicó que, en Mesoamérica, esta tradición estaba plenamente desarrollada antes de la llegada de los europeos. El ejemplo más conocido es el pulque, obtenido mediante la fermentación del aguamiel del maguey y consumido con fines ceremoniales, alimentarios y sociales.
“A éste se sumaban otras bebidas regionales, como el tesgüino elaborado con maíz fermentado en comunidades del norte del país o el balché entre los antiguos mayas. Aunque ninguna de ellas puede considerarse cerveza en sentido estricto, porque ésta se produce a partir de cereales malteados y lúpulo, todas demuestran que la fermentación formaba parte del conocimiento gastronómico de los pueblos originarios”, expuso.
La historia de la cerveza en México se remonta al 6 de julio de 1542, cuando el emperador Carlos V autorizó a Alfonso de Herrera establecer la primera cervecería de América en la Hacienda del Portal, en Amecameca.
Aquella empresa enfrentó enormes dificultades: la cebada, el lúpulo, los equipos y hasta los maestros cerveceros debían llegar desde Europa, lo que hacía de la cerveza una bebida costosa y de producción limitada. Además, los habitantes de la Nueva España seguían prefiriendo el pulque, profundamente arraigado en su cultura alimentaria.
“Con el paso de los siglos, la cerveza encontró su lugar. Durante el Segundo Imperio Mexicano se popularizaron estilos europeos como la cerveza Viena y, hacia finales del siglo XIX, durante el Porfiriato, surgieron las grandes fábricas en ciudades como Monterrey y Orizaba, sentando las bases de una industria que transformaría la economía nacional y los hábitos de consumo de millones de personas”, destacó.
Hoy el panorama es radicalmente distinto al de aquella pequeña fábrica novohispana. México se ubica entre los principales productores de cerveza del planeta y ocupa el primer lugar mundial como exportador de esta bebida. Tan sólo en 2025, las exportaciones de cerveza mexicana superaron los 6 mil 400 millones de dólares, consolidándose como el producto agroalimentario de mayor valor comercial del país.
Al mismo tiempo, el consumo nacional ronda los 68 litros por habitante al año, mientras que miles de cervecerías industriales y artesanales mantienen vivo un sector que genera empleo, impulsa cadenas agrícolas y coloca marcas mexicanas en más de un centenar de países.
Más allá de las cifras, el éxito de la cerveza en México también puede explicarse desde la gastronomía. Como señaló el doctor Tinoco Martínez, su composición, elaborada principalmente con agua, cebada malteada y lúpulo, así como su perfil sensorial, la convierten en una bebida especialmente versátil para el maridaje.
“Su frescura equilibra la intensidad de los chiles, las especias, las carnes curadas y otros ingredientes emblemáticos de la cocina mexicana, mientras que estilos oscuros encuentran afinidad con postres elaborados con chocolate, café o frutos secos”, comentó.
En años recientes, además, la cerveza artesanal ha ampliado ese diálogo entre tradición e innovación. Cerveceros de distintas regiones experimentan con ingredientes mexicanos como cacao, café, vainilla, miel, agave o diversas variedades de chile, demostrando que esta bebida continúa evolucionando y adaptándose a la riqueza gastronómica del país.
La historia de la cerveza en México comienza mucho antes de las grandes industrias y de las marcas internacionalmente reconocidas, inicia con una antigua tradición de bebidas fermentadas que permitió a los habitantes de Mesoamérica comprender y aprovechar un proceso que la ciencia explicaría siglos después; la cerveza no sustituyó esa herencia, se sumó a ella y terminó por convertirse en una expresión más de la diversidad culinaria mexicana.
Cinco siglos después de la apertura de la primera cervecería de América, aquella bebida llegada de Europa forma parte de la identidad gastronómica nacional. Su historia recuerda que las grandes cocinas no sólo se construyen a partir de ingredientes, sino también del intercambio de conocimientos, de la adaptación cultural y de la capacidad de un pueblo para hacer suyo aquello que alguna vez llegó desde tierras lejanas.
