En el marco del Día Internacional de la Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, a conmemorar el lunes 29, El Claustro propone acciones para evitar este fenómeno
El profesor Miguel Ángel Meza de Zéfiro Lab del Claustro subraya que en México el problema es grave, ya que no se cobra conciencia de cuánto alimento se tira a la basura en los hogares
Durante el 2022, a nivel mundial, se generaron 1050 millones de toneladas de desperdicios alimentarios (incluidos los restos no comestibles), lo que supone 132 kilogramos por persona, aproximadamente una quinta parte de todos los alimentos disponibles para el consumo humano, según datos de Naciones Unidas de 2024.
Contrario a la creencia generalizada de que la mayor parte de este problema se suscita en los restaurantes y demás establecimientos relacionados a los alimentos, la mayor proporción de desperdicio ocurre en los hogares, ya que contribuyen con el 61% del total de alimentos que se tiran a la basura, mientras que los sectores de servicios de alimentos y el comercio generan el 39%.
“Uno pensaría que la industria alimentaria, por el volumen de productos que manejan, es el lugar donde se desperdician más alimentos, pero es en nuestras casas donde más sucede este fenómeno, ya que son alrededor de dos terceras partes de todo lo que se desaprovecha”, destacó el profesor del Laboratorio de Innovación e Intervención Gastronómica de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), Miguel Angel Meza Vudoyra.
En el marco del Día Internacional de la Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, que se conmemora cada 29 de septiembre, a iniciativa de la ONU, Meza Vudoyra indicó que el desperdicio y pérdida de alimentos ocurre a lo largo de toda la cadena alimentaria, -desde la producción hasta su consumo-, y en su análisis no se suele hacer distinción entre las diversas causas.
Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), en el país se desperdician más de 13 millones de toneladas de alimentos al año —cerca de 76 mil toneladas diarias, de acuerdo con la PROFECO—, lo que equivale a una pérdida del 28% de la producción total generada en México.
Detalló que la clasificación del desperdicio abarca tanto lo que no se puede recuperar, como los huesos de pollo, por ejemplo, como los que podrían ser parcialmente recuperables, el caso de algunas cáscaras, entre otros.
Al respecto, Miguel Ángel Meza subrayó que el problema de desperdicio de alimentos en México es grave, sobre todo porque no se cobra conciencia de cuánto alimento se tira a la basura en los hogares mexicanos, considerando que, de cada 10 kilos, seis provienen de aquí.
Con relación a las causas, mencionó que mucho de lo que se desperdicia en los hogares corresponde a sobrantes de comida, es decir, que se hubiera preparado en exceso, aunado a las compras en demasía dentro de supermercados o tiendas, atendiendo promociones especiales como descuentos por volumen, lo que se concreta cuando se alcanza la fecha de caducidad y no se consumió todo el producto.
“Se compra no tanto porque se necesite, y luego, viene otra situación: su almacenamiento. En muchos hogares no hay un sistema claro para hacerlo; en el refrigerador, por ejemplo, cuando hay alimentos de varios días surge el prejuicio sobre su rezago, por lo que en general se evita consumir los alimentos ‘viejitos’”, expuso.
El académico del Colegio de Gastronomía de la UCSJ aconsejó, por ejemplo, ser más tolerante con la estética de productos como el aguacate o la manzana que, al ser cortados para su uso, comienza el evidente proceso de oxidación, lo que merma el aspecto visual y muchas veces desmotiva su consumo.
“El caso del aguacate es muy icónico porque si lo incluimos en un sándwich, donde la gente no ve su aspecto oxidado, bien podrá consumirlo y no darse cuenta de este proceso natural, pues no sabe mal ni hace daño. Pero tan pronto se le ve así, surge el prejuicio por consumirlo”, comentó.
Compartió que algunos alimentos pueden parecer alterados y aún ser aptos para su consumo porque no se compromete la inocuidad. Por ejemplo, si un chile o pimiento tiene crecimiento de moho en su pedúnculo o rabillo, basta con removerlo, lavar, desinfectar y utilizar el producto sin ningún problema.
“El jitomate es un caso diferente, muy parecido al de la naranja. Si se comienza a alterar o se percibe ablandamiento, sí se modifica el sabor y ya no vale la pena intentar rescatarlo. En general no se espera algún malestar a consecuencia del consumo, pero sensorialmente ya no son deseables”, valoró.
En general, recomendó no utilizar o consumir ningún alimento que tenga moho, pues no se sabe de qué tipo es y muchas veces, generan toxinas.
“En términos generales, mientras las frutas y verduras, no tengan moho, se les puede retirar el pedazo afectado y consumirse. Si estuviera oxidado, se pude utilizar. Si comenzara a tener alteración de textura, se le quita la parte afectada y el resto pude comerse”, detalló.
En contraste, los productos cárnicos y productos de origen animal son muy delicados, porque permiten el crecimiento de bacterias patógenas. En estos casos, no tiene sentido intentar rescatarlos porque puede haber peligro a la salud.
Es el mismo caso para los productos lácteos que, de hecho, son responsables de muchas enfermedades transmitidas por alimentos, por lo que hay que poner mucha atención en su consumo.
El profesor Meza hizo un paréntesis para diferenciar entre la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Recalcó que la primera se debe cumplir de forma estricta y sin flexibilidad, porque la empresa productora garantiza la inocuidad del producto hasta ese día. En cuanto a la fecha de consumo preferente lo único que se llega a comprometer son las características sensoriales como color, textura o aroma.
“Hay casos de semillas como el frijol o arroz que pueden tener fecha de caducidad impresa en su empaque y lo único que se compromete, pasada esa fecha, es que su cocción sea difícil y el producto resulte duro”, comentó.
Manifestó que el Laboratorio Zéfiro, como parte de su intervención en el Banco de Alimentos 123IAP, creará recetas e infografías con la intención de difundir en medios digitales, diversas y diferentes formas para preparar algunos alimentos, así como la forma adecuada de guardarlos, para que duren más y de esta forma no tengan que tirarse.
Miguel Ángel Meza compartió que, actualmente, el Laboratorio trabaja con esta institución de asistencia de la Central de Abasto de la CDMX, a quienes se le entregaran recetas, con el objetivo de tener un mejor aprovechamiento de los alimentos para que sus beneficiarios desperdicien menos.
Entre los alimentos con los que se va a experimentar, se ha considerado la guayaba, que se reciben mucho como donación. Además de proponer algún producto de conveniencia, se confeccionarán diversas recetas (mermeladas, ates, concentrados para hacer aguas y repostería, entre otros), tratando de aprovecharla al máximo.
“Aunque es un problema que abarca diversas esferas: la social, económica y ambiental, es claro que los alimentos que no se aprovechan podrían contribuir a la reducción del hambre mundial, por lo que, como sociedad debemos reflexionar sobre lo que se tira a la basura y, en lugar de hacerlo, ver la forma de reutilizarlo o donarlo”, puntualizó.
