Cada temporada, MUX cambia su menú para dar espacio a ingredientes y saberes de diferentes regiones. En esta ocasión, la Mixteca Poblana toma protagonismo y presenta una muestra de la diversidad de moles que se preparan en los fogones de Tecali de Herrera, Zapotitlán Salinas, La Magdalena, San Pablo, Tzocuilac, Tlazoyaltepec y Atoyatempan: platillos que forman parte fundamental de la vida cotidiana y ritual de la Mixteca Poblana.
La palabra “mole” proviene del náhuatl mulli , que significa salsa
o mezcla. En su sentido más amplio, mulli designaba cualquier preparación líquida o semilíquida con varios ingredientes molidos, que solía acompañar tortillas, carnes u otros alimentos.
Con el tiempo, el término se especializó hasta convertirse en lo que hoy conocemos como un conjunto de preparaciones complejas, que mezclan chiles, especias, semillas, hierbas y, en algunos casos, ingredientes como chocolate o frutas secas.
Además del reconocido mole poblano o negro, en esta
temporada aprendimos que las comunidades de la Mixteca nombran como moles a muchas otras preparaciones: salsas a base de chile y jitomate, moles ácidos o frutales, e incluso sopas reconfortantes hechas con hierbas locales. Esta es una muestra viva de esa tradición, guiada por cocineras y maestras moleras de la región.
Mole rojo con habas y tenochtle
Cocinera: Tomasa García Soto
Origen: Tecali de Herrera
De sabor profundo y picante, esta preparación incorpora habas y tenochtle. El chile copia seco, típico de la región, es indispensable para lograr su carácter terroso y salvaje.
Mole negro con pollo
Cocinera: Tomasa García
Origen: Tecali de Herrera
Este mole ofrece notas a frutos secos, chocolate oscuro y chiles
secos no picantes. Tiene matices de frutas maduras y un sutil eco especiado de canela y clavo.
Guaxmole con res
Cocinera: Fidela Enríquez Guzmán
Origen: Atoyatempan
Elaborado con chile serrano y semillas de guaje, es un mole verde, vibrante y herbáceo, profundamente ligado a su ecosistema. Su sabor es fresco, astringente y lleno de vitalidad.
Mole de barbacoa
Cocinera: Sr. Dominga
Origen: Tecali de Herrera.
Evoca los caldillos de chile fresco cuaresmeño y base de jitomate. Se sirve con pasta hawaiana de codito, piña y jamón, como se acostumbra en las celebraciones familiares de la región.
Mole de alasches
Cocinera: Rufina Cortés
Origen: Santo Tomás Puebla
Este caldo ligero y translúcido se elabora con alaches (malvas mixtecas) y pipicha. Se cocina con cuchara de palo para lograr su textura particular. Es una sopa de hierbas altamente nutritiva y tradicional.
Mole de Atoyatempan con pollo
Maestra molera (qepd): Doña Chabela,
Origen: Atoyatempan.
Un mole frutal y dulce donde resalta el piloncillo. No lleva chocolate. Tiene un carácter ahumado que lo hace profundo y expresivo, sin necesidad de ser picante.
