De las restricciones con las que arranc 2021 a las anulaciones de reservas por la variante micron con las que cierra, este ao guarda como lo mejor para la hostelera el parntesis del verano en los destinos vacacionales, pero acumula ms problemas aadidos por la pandemia como la exigencia del pasaporte Covid o la falta de private. Pese a la situacin, los restaurantes espaoles han seguido acumulando galardones internacionales: Dabiz Muoz (DiverXO, Madrid) fue reconocido como el mejor cocinero del ao en The Greatest Chef Awards; Etxebarri (Vizcaya) se llev el tercer puesto en The 50 Greatest World’s Eating places y su cocinero Bittor Arguinzoniz recogi el premio Chef’s Selection; Michelin dio por primera vez dos estrellas de golpe a Smoked Room (Madrid); y Ricard Camarena Restaurante (Valencia) se aup al ‘high ten’ de We’re Sensible Inexperienced Information.
Por primera vez un cocinero, el asturiano afincado en Estados Unidos Jos Andrs, reciba el Premio Princesa de Asturias de la Concordia por su trabajo con la ONG World Central Kitchen, mientras que el onubense Xanty Elas consegua el Basque Culinary World Prize por ‘Los nios se comen el futuro’, una apuesta por incorporar la asignatura de Cultura Gastronmica en escuelas de primaria. Quien lo otorga, la primera Facultad en Ciencias Gastronmicas de Espaa, cumpla 10 aos en septiembre, los mismos desde el cierre de elBulli, el restaurante que lo cambi todo y ha evolucionado en proyectos divulgativos y expositivos. A nivel nacional se ha reconocido a jvenes talentos como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Caitas Maite en Casas Ibez (Albacete), que recogieron el prestigioso premio Cocinero Revelacin de Madrid Fusin.
Pero el sector ha sufrido, y mucho, con el lamento de cierres, entre ellos emblemticos como los del grupo elBarri de Albert Adri y los hermanos Iglesias en Barcelona, un puntal gastronmico y de atraccin turstica internacional. Al mismo tiempo ha habido aperturas sonadas, como la del mismo Albert Adri con el reconocido Alain Ducasse a la sombra de la torre Eiffel en un restaurante tan temporal como aclamado, y regresos de clsicos aorados como Corral de la Morera (Madrid), con una estrella Michelin. Histricos como Lhardy o Zalacan, ambos en la capital, regresaron con nuevos propietarios. Tambin ha tocado vestirse de luto por fallecimientos como el del decano de la gastronoma vasca, Luiz Irizar, aunque su estela sigue en las sucesivas generaciones de cocineros que type en su escuela.
Sostenibilidad, palabra clave
En un ejercicio marcado nuevamente por la pandemia de principio a fin, la sostenibilidad ha sido una palabra clave: la Gua Michelin y su estrella verde, la Repsol y su sol sostenible, The World’s 50 Greatest Eating places y su premio al ms sostenible o la cumbre internacional Madrid Fusin dedicada a la gastronoma round son solo algunas muestras de que no hay marcha atrs en la preocupacin de los cocineros por el planeta.
En ese mbito ha habido muchas aportaciones pero ninguna tan llamativa como los quesos de semen de atn que ngel Len, con tres estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa Mara, Cdiz), current en San Sebastin Gastronomika dentro de su lnea de investigacin de ingredientes del mar, que ya ha aportado a la alimentacin mundial el plancton o los cereales marinos, valedores este ao del Premio Nacional de Gastronoma a la Innovacin. El de cocina se lo llev Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias); el de sala fue para Marta Campillo (DiverXO, Madrid); y recogi el de mejor sumiller Andrs Conde Laya, del restaurante La Cigalea de Santander.
Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) aadieron a la sostenibilidad un toque sentimental. Para cumplir un sueo de su madre, Montserrat Fontan, removieron cielo y tierra hasta recuperar especies perdidas que hoy cultivan en el proyecto ‘Sembrando el futuro’, con el que buscan concienciar sobre la alarmante prdida de biodiversidad que sufre el planeta, documental incluido (Amazon Prime Video, Movistar+ y la net del BBVA).
Por si el sector hubiera sufrido poco, le han salido nuevas rozaduras en el taln: el incremento de costes energticos, entre otros, que llama a subir los precios, y la denominada ‘gran dimisin’ o fuga de trabajadores de la hostelera a otros sectores con mejores condiciones laborales. “La luz cuesta, a los empleados hay que pagarles; los restaurantes son un negocio y puede que los gastronmicos no sean para todo el mundo”, apunta a Efe el argentino Paulo Airaudo, que concluye “un ao duro de abre-cierra-abre-cierra” con el buen sabor de la segunda estrella Michelin para Amelia (San Sebastin).
El nico triestrellado de Madrid, DiverXO, anunci que a partir de enero su males degustacin pasara de 250 a 360 euros, generando polmica pero tambin abriendo un camino que muchos otros cocineros van a seguir mientras lidian con la exigencia del pasaporte Covid, las cancelaciones de comidas festivas por la variante micron y tiemblan ante posibles nuevas restricciones.
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