La Universidad del Claustro Sor Juana capacita a chefs aéreos
*El curso teórico-práctico tiene como base la alimentación mesoamericana; busca difundir las principales técnicas de la cocina mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
*Participarán cocineras y tlacualeras tradicionales de la zona chinampera, productores de amaranto y chefs mexicanos
Con el objetivo de conocer las tendencias gastronómicas, ingredientes y sabores, diversos chefs ejecutivos de la empresa Sky Chefs recibirán el curso de capacitación “Culinary Excellence Workshop. México de sabores 2016”, en la Universidad del Claustro de Sor Juana, los días 22, 23 y 24 de noviembre.
LSG Sky Chefs inició hace 50 años como subsidiaria de Lufthansa como Lufthansa Borddiens, en 4 ciudades de Alemania para convertirse en el principal proveedor de servicios a bordo (catering de alimentos y bebidas, equipo, logística y asesoría), actualmente opera en 201 cocinas en 50 países bajo la tutela de LSG Group, cuenta con 34,000 empleados a nivel mundial y son proveedores de las industrias de aviación, trenes y retail.
Cada año LSG Sky Chefs elige diversos destinos para conocer más sobre la industria, las tendencias y novedades con el fin de ofrecer menús que se adapten a las necesidades del comensal viajero, lo cual permite “tropicalizar” los platillos mediante el uso de ingredientes o técnicas típicas de cada región. Por esta razón el Workshop surge en Europa en su Instituto Culinario de LSG Sky Chefs y se ha replicado este modelo de taller en Latinoamérica y EU., y en diversas ciudades como Buenos Aires, Nueva York y San Paulo.
En esta ocasión la Ciudad de México fue elegida como sede para el 7° workshop, por ser una ciudad altamente reconocida y competitiva en materia gastronómica, además de ofrecer una amplia gama de opciones para degustar un buen platillo en una amplia gama de sitios gastronómicos, desde un mercado hasta un reconocido restaurante.
Impartido por el Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, el curso tiene como tema central la base de la alimentación mesoamericana; el objetivo de la capacitación es difundir las principales técnicas de la cocina mexicana, así como sensibilizar a los chefs participantes sobre la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Ingredientes esenciales de la alimentación como el maíz, el chile, el frijol, el tomate, el cacao, la vainilla y el amaranto, serán los ejes de abordaje teórico-práctico de las actividades. De esta forma, el programa se compone de conferencias como “México, centro de origen”, “Grandes cocinas; cultura y natura” y “Monedas, flores y alimentos”, impartidas por la Mtra. Mariana Coria; un taller de molienda en metate y molcajete, a cargo de tlacualeras de la zona chinampera de la Ciudad de México; una demostración y degustación de moles, adobos y pipianes realizada por cocineras tradicionales de dicha zona; así como un taller de reventado de amaranto, impartido por productores y transformadores de amaranto.
En cuanto a la práctica, los chefs y profesores de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Roberto Rangel, Mario Celis y Andrés Álvarez impartirán tres clases intensivas para mostrar la preparación de platillos típicos como sopa de piedra, tlacoyos de haba y frijol, enchiladas potosinas, zacahuil, uchepos, pinole, tamales, escamoles, barbacoa, mixiotes, chilorio, calabaza en tacha, tablillas de chocolate, alegrías, atole de amaranto, pan de muerto y de elote, tarta de amaranto y xoconostle, entre otros.
Es poco conocido todo lo que conlleva un servicio de alimentos en las alturas, pues la comida del avión tiene fama de ser poco apetecible e insípida, de tal forma que el trabajo de los chefs no se limita a la preparación. La planeación de los menús implica factores de diseño (temporada, disponibilidad de ingredientes y características de comensales) y debe tomar en cuenta otros factores como los espacios disponibles y la funcionalidad en el servicio. Por otra parte, la presión y la humedad son relevantes a la hora de “comer en el aire”, puesto que causan disminución de hasta un 30% en la percepción y degustación de sabores dulces y salados, de tal forma que es un gran reto conquistar el paladar del comensal en las alturas.
El curso teórico-práctico “México de Sabores”, será tomado por chefs de países como Argentina, Alemania, Brasil, Chile, Panamá, Perú y Venezuela. Con este tipo de capacitaciones, la Universidad del Claustro de Sor Juana refrenda su compromiso con la difusión de la riqueza culinaria de nuestro país como un fenómeno que abarca la totalidad de las experiencias culturales del ser humano.
